Який фуд-проект не мріє відкрити свій заклад прямо в центрі столиці? Звичайно, всі до цього прагнуть. Однак найчастіше пошуки підходящого приміщення затягуються, а для початківців проектів питання ціни залишається ключовим. Так, на початку 2015 року в КМДА запропонували облаштувати найстаріший Бессарабський ринок по типу європейських – Mercat de la Boqueria в Барселоні або Markthalle Neun в Берліні – налагодити цивілізовану торгівлю, збільшити точки стріт-фуду і привести нові гастро-проекти на ринок. Однак таких фуд-точок зараз всього лише 7.
Про те, скільки коштує відкритися на Бессарабці, конфліктах з продавцями і продажах, Food&Mood поговорив з власником «Раки&Еклери» Едуардом Жамакочяном.
Дата відкриття: 21 жовтня 2015 року
Час роботи: 11.00 – 22.00
Сторінка у Facebook
Про першому участі у Фестивалі вуличної їжі
Після тестового участі у Фестивалі вуличної їжі ми стали отримувати багато повідомлень на Фейсбуці від тих, хто не встиг спробувати наші страви з питанням, де нас можна знайти. Мій друг Антон з проекту «Мушля», який вже не раз брав участь у Фестивалі, порадив взяти 300 еклерів на два дні, мовляв їх ніхто їсти не буде, а ось раків краще взяти і більше – не менше 300 кг на день. У підсумку, я взяв 400 кг раків і 300 еклерів на два дні. Найдивовижніше, що всі еклери пішли в перші дві години, після чого друзі стали мені підвозити еклери з усього міста. Так, за два дні ми продали близько 3 тисяч еклерів, а на наступний день я продав 20 кг живих раків і 40 штук еклерів за собівартістю людям, хто відгукнувся на оголошення в Фейсбуці.
Про запуск, цінах і людської психології
Після Фестивалю ми стали шукати місце в центрі міста. Випадково заїхавши на Бессарабський ринок у пошуках одноразових стаканчиків, я побачив точку Vegano Hooligano і мені сподобався їхній концепт. Вони познайомили мене з адміністрацією, і через 2 тижні «Раки&Еклери» отримали прописку на Бессарабці. Всього на відкриття ми витратили близько 1000 доларів, друзі допомогли з дизайном точки і обтягнули стелю тканиною. Через якийсь час ми оббили точку вагонкою і купили акваріум. Зараз ми хочемо відкрити повноцінне кафе в центрі або на Подолі, з мінімальною площею 30 кв. м. Так влаштована психологія людей: в закладі у них менше питань виникає з приводу ціни в 45 грн. за еклер – прийнято вважати, що вулична їжа повинна бути дешевою. Але мінімальна собівартість наших страв становить 27 грн.. Наприклад, один заклад сплагиатило наш еклер з лососем і поставило на нього ціну в 69 грн., і ніхто не каже, що ціна завищена.
Раніше всі еклери коштували по 30-40 грн., ми ледь покривали оренду, і я боявся підняти ціну навіть на 5 грн. У підсумку, змінити ціну все ж довелося, і половина людей була відкинута, але ще більше прийшло. Звичайно, багато вибирають шаурму за 20 грн., а не два еклери за 90 грн. Але ті, хто в темі – все одно постійно їдять у нас і їм все подобається.
Про ідеї, персонал і відмінності українських раків
Перед запуском «Раки&Еклери» останні 3,5 роки я працював в парк-готель «Швейцарія» в Рівному. Коли злетів курс долара, всі морепродукти подорожчали в три рази, а раки залишилися в колишній ціні. Так, прийшла ідея замінити всі морепродукти на раків, і я почав тестувати її на гостях, додаючи в пасту і різотто раків. Потім я вирішив поєднати абсолютно несумісні речі. У Лондоні є концепція «бургери і лобстери» — все логічно – солене з солоним, а ось еклери завжди асоціюються з солодощами. Тим більше, тісто – легке і некалорійне. Раки в нас тільки українські – зараз, наприклад, з Рівного. Зазвичай ми їх закуповуємо в Херсоні, Луцьку або Каховці. Природно, між ними є різниця: західноукраїнські більш насиченого кольору і в них більше м’яса, а от південні – тонкопалые, більш довгі і світлі. Над виробництвом працюють 4 людини, а я сам щоранку наводжу на точку свіжі еклери з цеху і заготовки, а 2 продавця на точці формують замовлення.
Про стереотипи і конфліктах з м’ясниками
Проблема в тому, що існує стереотип, мовляв Бессарабка – дорогий ринок – тут ніде немає цінників, і всі працюють «на лоха». Також тут немає «проходняка», тому про нас дізнаються або через «сарафанне радіо», або Фейсбук. Наш формат сам по собі розрахований на їжу «to go» — багато хто просто не можуть їсти навпаки м’ясного відділу, де ми знаходимося. Раніше ми хотіли поставити ширму від вантажників і м’ясників, які постійно п’ють і лаються матом. Прийшли в адміністрацію, а нам сказали: «надайте докази – і потім поговоримо» — хоча це і так загальновідомий факт. Був ще випадок, коли нам вантажник розбив скло – в результаті він відновив і тепер обходить нас стороною.
Про продажі і плани на новий сезон
Влітку зазвичай падають виторги – всі на море, і ми продаємо по 30-50 еклерів в день, а от з осені по весну за добу йде по 100 — 150. Самі «пікові» дні – це п’ятниця, субота після обіду і неділя. З осені ми запускаємо франшизу у великих містах – Львові та Одесі. Для маленьких міст з населенням менше мільйона наша концепція навряд чи підійде – там в ресторанах найулюбленіше блюдо коштує максимум 65 грн. Також ми плануємо ввести нові еклери з раками, оселедцем і солоної карамеллю.
Будьте первым, кто оставит комментарий!