Дуже часто в рецептах можна зустріти фразу «спасеруйте овочі», яка, як правило, стосується цибулі, моркви, коренів. І майже ніколи слідом за нею не значиться, що ж таке пасерування і як його провести за правилами. Розповімо, для тих, хто не в курсі.
Пасерування — це попередня теплова обробка продукту з метою поліпшення смаку і аромату страв. Вона являє собою обсмажування на помірному вогні дрібно нарізаних овочів в достатній кількості масла, причому робиться це до м’якості, не допускаючи підгоряння.
Навіщо це робити? Справа в тому, що в ріпчастій цибулі, моркви та інших корінні містяться ефірні олії, які надають супу характерний смак і аромат. Але, якщо цибулю просто закинути в киплячу воду більша частина цих масел швидко вивітриться та страву виявиться прісним на смак.
А під час пасерування ефірні олії цибулі і моркви поступово випаровуються, і частина їх забирає на себе жир, в якому овочі пассеруются (рівномірно нагріваються). Якщо додати оброблені таким способом коріння в суп в самому кінці варіння, то майже весь смак і аромат цибулі і моркви збережеться. Адже жир виділяє ефірні масла куди повільніше. Крім того каротин, який міститься в моркві розчиняється в рослинному маслі і надає супу приємний колір.
Пасеровані овочі мають золотистий колір і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачніші, ароматні і корисніше
Правила пасерування:
- Нарізані овочі закладайте в неглибоку посуд прогріту
- Шар цибулі або моркви не повинен бути більше 5 см
- Жиру або рослинного масла використовують в кількості 15-20% від ваги пассеруемых овочів
- Цибулю і моркву потрібно постійно перемішувати для рівномірного обволікання жиром
- Пасерування необхідно проводити досить швидко на невеликому вогні
- Не допускайте зажаривания.
Будьте первым, кто оставит комментарий!