Як пити вино

Вино — алкогольний напій міцністю до 20%. Вино виходить в результаті алкогольного бродіння виноградного або плодово-ягідного соку.

Вина плодово-ягідні, для приготування яких використовують соки яблук, груш, агрусу, смородини, малини, вишні та інших плодів, мають досить слабку концентрацію ( вони містять до 5, 5% алкоголю). Часто плодово-ягідні вина «кріплять» спиртом до 16-17%. Тому дані вина за своїми смаковими якостями в значній мірі поступається виноградним винам.

Класифікація вин

Вино виноградне класифікують залежно від чотирьох основних ознак: складу, якості, кольору і типу.

Вино розрізняють за складом — сортове вино (виробляються з одного сорту винограду) та купажне вино ( приготовлені із суміші декількох сортів). Часто сортове вино теж носить назву, що і сорт винограду, з якого воно виготовлено: Мускат, Рислінг, Ркацителі і т. д.; букет цих вин набагато біднішими, ніж купажних вин.

За якістю виноградне вино поділяється на ординарне ( вони випускаються без витримки вже через три місяці після переробки винограду), марочне (це вино витримують у бочках або емальованих ємкостях не менше 1, 5 року) та колекційне (марочне вино, додатково витримане в пляшках не менше 3-х років).

За кольором вино бувають біле (воно готується з білих сортів винограду), червоне (готується з червоних сортів)і рожеве (його отримують шляхом купажування червоних і білих виноматеріалів).

За типами вино поділяється на тихе (столове, кріплене, ароматизоване) і містить вуглекислоту (ігристе і газоване).

Напевно, шановні читачі, ви не раз стикалися з проблемою вибору вина в магазині або ресторані. Добре, якщо в магазині вам попадеться грамотний продавець, а в ресторані якості вин розповість сомельє.

На жаль, поки що і те і інше в Росії — рідкість, тому часто доводиться сподіватися тільки на власні знання, а вони, як правило, у більшості з нас не надто великі. Раніше багато керуються поширеним правилом, розпорядчим подавати до м’яса виключно червоне вино, а до риби — біле вино. У фахівців і гурманів, які розуміють толк в винах, подібне твердження викликає сміх. Вирішальну роль, вважають вони, відіграє спосіб приготування страви і смакові якості «відповідного» йому вина. Якщо, наприклад, в соусі при смаженні м’яса з’являється солодкуватий присмак, до такої страви прекрасно підійде біле міцне напівсухе вино. Загалом, правил як таких не існує. Для тих же, хто хоче почути хоч якусь пораду, ризикну в якості базового запропонувати наступний принцип: червоне вино непогано поєднується з «темним» м’ясом (бараниною, яловичиною, свининою, дичиною, кролятиною, м’ясом качки), біле вино підходить до «білого» м’яса (курки, індички, рибі, неперевершених морепродуктів, молочного поросяти).

Життя надто коротке, щоб пити погане вино. Гурмани стверджують, що хороше вино не повинно бути занадто дорогим, існує безліч дуже пристойних вин з прийнятною ціною. Вони служать хорошим доповненням до повсякденної їжі і припадуть до смаку навіть самому тонкому цінителю. Тільки сноби і нувориші замовляють до звичайного шматка смаженого м’яса витримане червоне вино вищої якості замість легко пьющегося, досить молодого червоного сухого вина. Але зовсім інакше справа повинна бути на урочистих прийомах, де подаються вишуканої страви, виготовлені за складним рецептами. Тут і вина повинні бути елітними.

Вино має ворогів

Є і так звані «вороги» вина — продукти, з якими його ні в якому разі не можна подавати. Перш за все, до них відноситься оцет і будь-які його містять, страви: наприклад, сильно приправлений оцтом салат притупляє чутливість мови, а отже, здатність розрізняти кисле, гірке, солоне і солодке. З тієї ж причини до вину не можна подавати цитрусові — апельсини, грейпфрути, мандарини, лимони. «Небезпечні» також в цьому відношенні жирні сорти риби: наприклад, якщо ви їсте таке блюдо, як копчений лосось, і пробуєте вино, цей напій набуває огидний присмак. Ваніль, кава-мокко і кориця теж вважаються «важчими» супутниками вина, хоча їх відтінки запахів і присутні в ароматах різних вин. Те ж саме можна сказати про чистому шоколаді і будь-яких шоколадних виробах.

Вино і температура

Вино, яке подають до столу, повинно мати певну температуру, при якій його позитивні якості можуть проявитися найкращим чином. Ступінь охолодження вина залежить від віку і органолептичних властивостей — смаку, кольору і запаху-тобто тих якостей вина, які можна визначити з допомогою органів почуттів. Столове біле марочне вино подаються при температурі 10-12 оС, що дозволяє належною мірою проявитися їх тонкому аромату.

Біле ординарне столове вино бажано охолодити до 8-10 оС: при цій температурі їх недоліки стають не настільки помітні.

Марочне червоне столове вино потрібно подавати при «кімнатній» температурі 16-18 оС, а легкі червоні при 12-14 оС.

Сухе біле і рожеве вино виграє, якщо його подати при температурі 8-12 оС.

Солодке біле вино і шампанське краще проявляють свої якості при 6-8 оС.

Найкраще охолоджувати вино, поклавши пляшку у відерце, наповнений колотим льодом. Якщо такої можливості немає, його можна охолодити в нижній частині домашнього холодильника, де температура підтримується в межах 7-10 оС.

Вино і сервіровка столу

Сервіруючи стіл, келихи для напоїв слід ставити праворуч, навскоси від основних тарілок. Те, які келихи будуть стояти на столі, повністю залежить від меню обіду чи вечері. Для урочистих застіль їх повинно бути як мінімум п’ять: чарка для горілки, келих або фужер для червоного вина, келих або фужер для білого вина, фужер або чаша для шампанського і келих для води.

Розставляють їх за наступним принципом: келих для напою до закусок (в нашому випадку це чарка для горілки) ставлять за кінчиком закусочного ножа, трохи нижче — келих для головного блюда, який повинен стояти за кінчиком столового ножа. Келих для третього напою (імовірно, це біле вино) може стояти за першими двома або за келихом напою до головної страви. Якщо кількість напоїв і, відповідно, келихів для них досить велика, то келихи можна ставити в два-три ряди.

Отже, в сервіровці столу для обіду з чотирьох страв (холодна закуска, суп, гаряче блюдо і десерт), де в якості напоїв передбачені горілка, червоне вино, шампанське, мінеральна вода в якості аперитиву, додаються келих для води, стопка для горілки, келих для червоного вина, фужер для шампанського.

Вино на столі

Якщо у вас є бар, подбайте про те, щоб пляшки з вином в ньому не стояли, а лежали на полицях. Горизонтальне положення пляшки забезпечує необхідну герметичність: пробка змочується вином, розбухає і повністю перекриває доступ повітря. Пляшки з пластиковими пробками можна зберігати вертикально.

Дороге марочне вино має сенс подавати на стіл в пляшках, так як етикетки на них містять інформацію, яка може зацікавити гостей. Пляшка старого вина, що зберігається в горизонтальному положенні у винному підвалі, покрита товстим шаром пилу і навіть павутиною — предмет особливої гордості господаря, даний твір виноробного мистецтва. За традицією її слід подавати на святковий стіл прямо в такому вигляді: в горизонтальному положенні, покритої пилом і розливати так, щоб не піднявся осад. Навіть якщо на стіл подається половина пляшки доброго старого вина, його не переливають в графин.

Інша справа — недороге столове вино. Ставити на стіл почату пляшку такого вина не рекомендується. Тому краще перелити вино з пляшки в графин. Намагайтеся подавати червоне вино в графинах безбарвного скла: колір цього вина дуже гарний сам по собі.

Фужери для червоного і білого вина дуже схожі за формою: чаша має напівкруглу форму і обов’язково довгу ніжку. Різниця лише в тому, що чаша фужера для білого вина кілька вже, а ніжка в нього трохи коротше. Заповнюють їх вином на половину обсягу.

Вино наливають у фужери, дотримуючись певних правил. Зазвичай цей обов’язок виконує господар вдома, а в ресторані — офіціант, підходячи до кожного гостя з правого боку. Коли наливають вино, пляшку в правій руці необхідно тримати так, щоб не закривати етикетку. Горлечко пляшки не повинно торкатися краю келиха, а келих не потрібно піднімати зі столу. Доливати вино в чарки і келихи, якщо в них ще знаходиться не менше половини вмісту, не прийнято. Порожній келих наповнюють лише з дозволу гостя.

Щоб не накапати на скатертину, коли розливають вино, перш ніж підняти горлечко пляшки від келиха, його потрібно рукою повернути трохи вгору. Перед тим як налити вино гостю, горлечко пляшки рекомендується протерти чистою серветкою. І насамкінець інформація для дам: пам’ятаєте, шановні, що вам ні в якому разі не слід обслуговувати себе самостійно — брати пляшку у руки і наливати в фужер вино. Це має зробити ваш сусід по столу.