Вся правда про тартарі

Тартар – специфічне блюдо. Спробувавши її одного разу, ти або станеш затятим шанувальником тартару або не доторкнешся до нього вже ніколи. Більшість відлякує лише думка про вживанні сирого м’яса, хоча насправді вид м’яса і правильний спосіб маринування тартару робить його безпечним для вживання людиною.

• Трохи історії:

Легенда, що дійшла до наших днів, розповідає про татарських наездниках, які в далекі подорожі брали з собою конину і клали її під сідло. Через спеку м’ясо «вялилось» і через час було придатне до вживання. Про це вперше розповів французький картограф Гійом ле Вассер де Боплан, який спостерігав такий спосіб маринування м’яса у татарських найманців у Речі Посполитій.

Блюдо тартар з’явилося одночасно з однойменною соусом на основі каперсів або солоних огірків. І тому донині розгортаються запеклі суперечки навколо цих двох страв.

Як би там не було, вважається, що саме король Людовик IX дав сирого м’яса таку назву, вважаючи войовничих татар античним подобою посланців пекла. Він був упевнений, що ці кочівники їдять лише сире м’ясо і солоні огірки – звідси таке роздвоєння в назві абсолютно несхожих один на одного страв. Тартар (ін-грец. Τάρταρος) у грецькій міфології означав безодню, яка знаходиться ще нижче царства Аїда. У Середньовіччі тартаром навіть називали віддалені куточки землі, де не ступала нога цивілізованої людини.

Ще через сто років французи вдосконалюють татарська страва і зроблять його візитною карткою своєї країни. Цілий шматок м’яса кулінари змінили на дрібно рубане. А ще за основу, крім м’яса, стали брати і сиру рибу, морепродукти. Заправляється м’ясо не соусом тартар, а подається з сирим жовтком і в супроводі традиційних інгредієнтів.

• Сучасний тартар

Зараз тартар готується з яловичини, телятини, конини, червоної риби – лосось, є також овочевий, фруктовий і ягідний тартари.

Для приготування тартару беруть вирізку, лопатку або стегнову м’якоть. М’ясо рубають ножем – так його текстура, на відміну від обробки м’ясорубкою, буде не порушена. Також знадобиться яєчний жовток (а краще перепелиний), каперси, цибуля-шалот, соус (майонез), гірчиця і вустерський соус. Пропорції – на смак.

Нарізане м’ясо слід ретельно замаринувати – приправити і змішати з дрібно нарізаною цибулею. Отриманий фарш викласти на тарілку, у центрі робиться невелике поглиблення, куди слід вбити сире яйце. Їдять тартар з лимонним соком і гострим соусом.

Європейський варіант стейка тартару готується з корнішонами, каперсами, петрушкою, базиліком і цибулею, оливковим маслом, спеціями за смаком, меленим перцем і дижонской гірчицею.

• Рецепти тартару від знаменитих кухарів:

Тартар з копченого лосося від Гордона Рамзі

Тобі знадобиться: 200 г філе лосося без шкіри, 100 грам копченого лосося, цибуля-шалот, дуже дрібно нарізаний, столова ложка нарізаного свіжого кервелю і його гілочки для декору, столова ложка соку лайма, 2 столові ложки сметани, морська сіль і мелений чорний перець, 50 грам лососевої ікри, очищений огірок, 2-3 столові ложки приправи з оцту і оливкового масла, півпучка дрібно нарізаного кропу.

Як готувати:

• Лосось дрібно наріж, видаливши з нього всі кістки.
• Змішай з нарізаною цибулею шалот, додай трохи соку лайма і сметану, приправ, додай половину ікри.
• Розклади суміш на 4 тарілки, трохи придави, щоб не було порожнеч, та відправ охолоджуватися і маринуватися в холодильник на пару годин.
• Огірок очистити від насіння і наріж на тонкі пластини, висуши від вологи рушником.
• Перемішай огірки з соусом з оцту і масла, кропом, виклади на тартар.
• Прикрась залишилася ікрою і гілочкою кервелю.

Тартар з яловичини від Мішеля Ломбарді

Тобі знадобиться: 350 грам яловичої вирізки, 60 грам червоного цибулі, 2 жовтки перепелиних яєць, половинку лимона, 50 мл оливкової олії, 20 мл вустерширського соусу, 2 корнішона, морську сіль і перець за смаком, 15 грам діжонської гірчиці, 2 філе анчоуса.

Як готувати?

• Філе яловичини дрібно поріж гострим ножем, помісти в миску.
• Окремо збиваємо яєчні жовтки, додаємо лимонний сік, оливкова олія і вустерширський соус, перемішати.
• Дуже дрібно наріж корнішони, цибуля і анчоуси.
• М’ясо додай до заправки, а потім відправ до нього корнішони, цибуля, анчоуси і гірчицю.
• Посоли і поперчи, ретельно перемішай.
• Викласти м’ясо на тарілку з допомогою сервіровки кільця і щільно утрамбуй.

Тар-тар з лосося з червоною ікрою від Альона Дюкасса

Тобі знадобиться: 500 грам філе лосося, червона цибулина, лайм, 2 гілочки базиліка, оливкова олія, сіль, мелений чорний перець, 100 г червоної ікри, чайна ложка лимонного соку, 150 мл молока, 25 г вершкового масла, 200 г картопляного пюре, 80 грам просіяного борошна, 2 яйця, 3 яєчних білка, сіль.

Як готувати?

• Підготуй рибу, очистивши її від плівок і кісток.
• Довгим і гострим ножем поріж м’ясо дрібно на кубики, склади в глибоку миску.
• Цибулю почистіть і дрібно наріж, додай до лосося.
• Лайм розріж і фелируй, щоб білі перетинки не потрапили в блюдо – вони дають неприємну гіркоту.
• Наріж філе кубиками і додай до лосося.
• Базилік вимий і висуши, поріжте тонкими смужками і також відправляй до лосося, перемішай.
• Збиваємо яєчні білки з дрібкою солі до стійких піків.
• Відвари картоплю і розімни його в пюре. Нагрій молоко з 15 грамами вершкового масла. Пюре склади в глибоку каструлю, поставте на повільний вогонь. Залий тепле молоко, додаємо просіяне борошно. Заважай до однорідності, поки пюре не увариться в кулю тесту.
• В остигле тісто вводь по одному яйця, приправ за смаком. Тепер введи збиті білки.
• Выпеки оладки бажаної форми на розігрітому на сковороді в оливковій олії з двох сторін.
• Виклади оладки на паперову серветку і остуди. Приправ рибу сіллю і перцем, заправ оливковою олією.
• Подавай тартар, викладені на оладки і прикрашений червоною ікрою.

Тартар з лосося від Ектора Хіменеса Браво

Тобі знадобиться: 250 грам лосося,10 грам каперсів, 20 грам рукколи,50 грам салату Айсберг, 20 грам зернової гірчиці, 3 червоні цибулини, половинку лимона, 4 помідорів чері, 10 грам бальзамічного оцту, упаренного з цукром, перепелине яйця, оливкова олія, сіль за смаком.

Як готувати?

• Наріж листя салату, викласти салат на блюдо, в середину помісти форму для салату.
• Додай рукколу, з різних боків тарілки виклади гірчицю і часточку лимона. Скропи салат оливковою олією.
• Лосось почистіть і дрібно поріж у фарш.
• Дрібно наріж цибулю і змішай його з рибою. Заправ рибу лимонним соком і посолити за смаком.
• Виклади тартар у форму, зверху прикрась каперсами, зверху знову виклади лосось. Зніми формочку.
• Підсмаж яйце і виклади на тартар, додай бальзамічний оцет і помідори черрі.