Секретами приготування цієї страви ділиться житель Ташкента Максим Кравченко.
Я НАРОДИВСЯ І ВИРІС В УЗБЕКИСТАНІ, але за родом своєї діяльності (готельний бізнес) змінив багато країн. В тому числі кілька років працював і в Україні. Не можу сказати, що ваша кухня мене чимось здивувала. А ось типові узбецькі назви — лагман, нарин, чучвара, долма, сумаляк, курт — для України, звичайно, екзотика. Свинину, популярну у вас, в Узбекистані використовують хіба що в тих ресторанах, які орієнтовані на туристів. Набір типово узбецького закладу – баранина, яловичина, конина, птиця. Щоб з’їсти хороший шашлик в Києві, потрібно шукати спеціалізовані ресторани. У Ташкенті в будь чайхані біля дороги ви знайдете з десяток різних видів – з меленого м’яса, шматками, печінки, риби, бичачих яєць… Причому узбецький шашлик – не як грузинський, коли на шампур насаджують відразу кілограм. У нас порція – це приблизно 100 г, невеличкі палички, на них – три шматочка м’яса і баранячий курдюк посередині, він під час смаження присмачує шашлик жиром. Так от, підходиш в чайхані до спеціального столу, на якому під захисною плівкою лежить все це розмаїття. Вибираєш, вказуєш шашлычнику – і він при тобі готує на мангалі.
ПО ТРАДИЦІЇ НАШОЇ РОДИНИ, В БУДНІ МАМА ГОТУВАЛА ЄВРОПЕЙСЬКІ СТРАВИ, А У ВИХІДНІ БАТЬКИ ЧАКЛУВАЛИ НАД ЧИМ-НЕБУДЬ ТИПОВО УЗБЕЦЬКИМ. Це і стало моєю звичкою. У якій країні б я не працював, у вихідний обов’язково готую щось «солідне» — плов, манти, долму. Причому в Україні мені довелося побігати по ринкам, щоб відшукати підходящу посуд. Пам’ятаю, чавунний казан для плову знайшов на київських Осокорках. А в Одесі довго шукав по магазинах і базарах мантышницу. Все обійшов немає ніде! В будинку узбека вона обов’язково повинна бути, раз в тиждень-два у нас всією родиною ліплять манти. Потрібні продукти теж знаходив не завжди. Ті ж спеції, наприклад: те, що продають на київських ринках, вже давно «видихалися», весь запах зник. А в нашій кухні без хороших спецій ніяк. Так от, треба знайти «свого» продавця, розговорити його, подружитися, щоб він звідкись з-під столу вивудив для тебе пакетик свіжої зіри.
«СТРАВИ ВИХІДНОГО ДНЯ» В УЗБЕКИСТАНІ ЗАЗВИЧАЙ ГОТУЮТЬ ЧОЛОВІКИ. Особливо це стосується плову. Тато завжди робив сам. Вміння готувати плов у узбецьких чоловіків у крові. Але є умільці, яким це блюдо особливо вдається. До таким майстрам тягнуться люди приходять посидіти, спробувати, поспілкуватися. У нас кажуть: плов або «дається» кухареві відразу, або ніколи.
ПЛОВ УЗБЕКИ ГОТУЮТЬ ДО БУДЬ-ЯКОЇ ВАЖЛИВОЇ ПОДІЇ – І РАДІСНОГО, І СУМНОГО. Зазвичай в такі дні глава сім’ї на світанку ставить на вогонь казан, і до 6-7 ранку вже все готово. У двір виставляють столи і лавки, приходять запрошені гості. Якщо повз йде незнайомий чоловік, його теж можуть покликати. Він присяде, привітає господарів або поспівчуває і обов’язково спробує приготоване.
НАЙВАЖЛИВІШЕ ПРАВИЛО: ПЛОВ ЛЮБИТЬ ЖИВИЙ ВОГОНЬ. Готувати його на електропечі – пропаща справа. У Києві досить смачний плов я їв в Гідропарку, там можна знайти закладу, де його готують у величезних казанах на багатті. Ще це блюдо не любить «других» рук: у вогню повинен стояти хтось один. І обов’язково купіть хороший місткий казан: в маленькій каструльці плову буде тісно. Готувати потрібно багато, це їжа на кілька днів. Так, з часом рис від вологи набухає, але його можна підсушити, розігріваючи на сковороді. І останнє: плов вимагає часу. На приготування йде три години. Так що виділіть один вихідний, сходіть з самого ранку на ринок за правильними, свіжими продуктами і – готуйте із задоволенням!
Узбецький плов по-домашньому
1. У чавунному казані сильно розігріваємо рослинне масло (в ідеалі бавовняна) і обсмажуємо в ньому цілу очищену цибулину (можна разом з очищеною від м’яса кісточкою) майже до обвуглювання (для ароматизації олії та усунення запахів).
2. Всі виймаємо, додаємо нарізану шматочками (середнього розміру 30-50 гр.) яловичину або свинину (50 на 50) і обсмажуємо до появи золотистої скоринки, далі додаємо шінкованной ріпчаста цибуля і зменшуємо вогонь до середнього. Обсмажуємо цибулю до прозорості. Додаємо нарізану соломкою моркву і обсмажуємо, поки морква не обмякнет.
3. Заливаємо окропом (щоб покривав м’ясо і овочі на 2-3 см), зменшуємо вогонь до самого маленького, кладемо спеції (барбарис, зіра, червоний мелений перець), солимо (приблизно 2 ст. ложки без верху), проварюємо 60 хв. під кришкою. «Казан» (тобто заправка з м’яса, моркви та цибулі) готовий. Правильний казан повинен бути прозорим (рис не буде злипатися), покритий плівкою і трохи пересоленим, т. к. рис згодом вбере сіль в себе.
4. Закладаємо ретельно промитий рис (узбецькі сорти аланга, девзира або великий пропарений), не перемішуючи з м’ясом. Додамо окропу, щоб покривав поверхню рису на 1-2 див. рис увіткнемо головку часнику. Шумівкою розрівнюємо поверхню і робимо вогонь середнім. Після того, як вода частково випарується і вбереться, в рисі зробимо кілька глибоких лунок ручкою дерев’яної ложки. Дивимося на вміст лунок, періодично протикаючи їх. Коли вода в них випарується, зберемо рис в гірку і закриємо кришкою. Рис буде нудитися 20 хвилин на маленькому вогні. Потім вимикаємо, перемішуємо рис з м’ясом і даємо постояти під кришкою ще 10 хвилин.
5. Плов готовий. Укладаємо на ляган (велике плоске блюдо) гіркою, зверху кладемо шматочки м’яса і часник. До плову подаємо овочеві салати, зелену редьку або соління.
Час приготування: 2,5 години.
Інгредієнти для узбецького плову: рис – 1 кг, м’ясо (м’якоть) – 1 кг, морква – 800 г, цибуля – 400 г, масло рослинне – 500 г, часник – 1 головка, барбарис, зіра – 1 чайна ложка, сіль, перець червоний за смаком.
Будьте первым, кто оставит комментарий!