Що ми знаємо про білоруській кухні? «Бульба-деруни». Шеф-кухар, експерт за старовинними рецептами і автор книги «Кращі страви білоруської кухні» Олена Мікульчик розвінчує цей міф. Що таке «архас» і чому його так любив король Ян Собеський, яке блюдо білоруської кухні можна назвати еліксиром довголіття і якась містична історія змусила Олену зайнятися вивченням стародавньої кухні – про все це вона розповіла нашому сайту.
ГОТУВАТИ МЕНЕ ВЧИЛИ ПРАБАБУСІ. Мені пощастило, вони прожили довге життя, і я встигла багато чого у них перейняти. Одній було 102 роки, коли вона покинула світ. Друга, на честь якої мене і назвали, дожила до 92. Тому найяскравіші дитячі спогади пов’язані з ними і кухнею. Пам’ятаю, як приїжджала на хутір, ми сідали у дворі, спілкувалися і збивали масло. Тоді ж, у дитинстві, я почала готувати. Пам’ятаю свій перший досвід: я хотіла підсмажити омлет, але молоко виявилося скисшим, тому експеримент не вдався.
ЗА ПЕРШОЮ ОСВІТОЮ Я – КУХАР. Моя тітка працювала в ресторані, тому батьки вирішили, що мені така професія теж підійде. Але я все життя боялася поправитися, в 90-е роки, як ви пам’ятаєте, в моді були топ-моделі, все тотально худнули, тому я швидко покинула кухню. Отримала диплом дизайнера і організувала свою фірму. Кулінарія залишилася як хобі. Рівно до того моменту, поки не трапилася просто-таки містична історія.
ДЛЯ МЕНЕ ДОСІ ЗАГАДКА, ЩО ЦЕ ЗА КНИГА. ВОНА ЗМІНИЛА МОЄ ЖИТТЯ, АЛЕ ТАК І ЗАЛИШИЛАСЯ БЕЗІМЕННОЮ. Я знайшла її 17 років тому взимку біля сміттєвого бака. Не знаю, чи стала б я піднімати її зараз, але тоді в пам’яті ще дуже свіжо було повчання батьків: «Хліб і книжки не викидають». Я забрала її. Книга була без обкладинки і являла собою збірник рецептів 50-х років 20 століття. Однак у нього були включені старовинні страви з відсиланням на 1860 рік. Я зацікавилася, спробувала приготувати щось із зазначеного списку…. Ось так і почалася моя кар’єра кулінарного експерта. Сьогодні я працюю шеф-кухарем, веду кулінарну програму на радіо, даю майстер-класи, їжджу в гастро-експедиції, вивчила вже величезна кількість старовинних збірників рецептів… Але я так і не дізналася, що це за книга, яка змінила моє життя. Вона, до речі, зникла так само раптово, як і з’явилася. Я її кілька разів показувала на зустрічах з читачами, і після однієї такої зустрічі виявила, що книгу у мене вкрали.
НАЙГОЛОВНІШЕ ВІДКРИТТЯ, ЯКЕ Я ДЛЯ СЕБЕ ЗРОБИЛА, — СТАРОВИННА БІЛОРУСЬКА КУХНЯ НЕ ПОВНИТЬ. Я все життя худну, перепробувала всілякі дієти, консультувати можу не гірше дієтолога, тому всерйоз вивченням національної кухні зайнялася тільки після того, як зрозуміла: вона відмінно вписується в систему здорового харчування. Ось що ви знаєте про білоруській кухні? Бульба і деруни? А адже це кліше. Картоплі на нашій території – всього двісті років. Коли ми з партнерами відкривали ресторан старовинної кухні, ми з подивом виявили, що в нашому меню немає жодної страви з картоплі. Взагалі, білоруська кухня нескінченно багата і різноманітна. І, як будь-яка інша, — неоднорідна. Грубо її можна поділити на «страви для багатих» і «страви для бідних». Якщо виводити більш чітку класифікацію, то це: кухня селянська (те, що їли в селах), міська, кухня харчевень (страви, що подаються в трактирах), шляхетська і королевська. П’ять кухонь з різним набором продуктів і різними принципами приготування. Тобто стільки інформації, що можна вивчати все життя. Чим я і займаюся.
РЕЦЕПТИ Я ШУКАЮ, ПЕРШ ЗА ВСЕ, В ЕКСПЕДИЦІЯХ. Спочатку їздила по родичам і їхнім сусідам. Потім, коли мене стали запрошувати на радіо, слухачі почали писати листи і кликати в гості. Розповіді людей я записую на диктофон, а потім пробую приготувати на власній кухні. Перші «піддослідні» — це, звичайно, моя сім’я. Бувають, звичайно, розчарування. Наприклад, я довго шукала правильний рецепт гречишно-картопляного хліба, вбила на нього три дні (йшов тривалий процес ферментації), а на смак це виявилося… Спочатку я переживала, думала, що порушила технологію, потім зрозуміла: такий хліб готували в голодні часи, так що це блюдо – не для нас, ситих.
КОЖЕН РЕЦЕПТ ДОВОДИТЬСЯ АДАПТУВАТИ. Адже змінилися технології приготування, продукти, інші смаки… Іноді потрібно коригувати рецептуру, буває досить поміняти подачу на більш спокусливу. Ось взяти, наприклад, вівсяний кисіль. Вірніше, його варіанти. В Кам’янецькому районі Брестської області я знайшла рецепт киселя з додаванням пшеничного борошна на дріжджах. Коли маса застигає, її ріжуть на квадратики і пересипають цибулевої засмажкою. На смак – цілком. На вигляд жахливо. А ще є варіації киселя, коли цієї сірої клейкою масою «замотують» картоплю. Непрезентабельно настільки, що люди, яких я намагалася пригощати, відмовлялися це є. Не можу поки придумати, як змінити зовнішній вигляд страви, щоб воно виглядало красиво. Зате моя гордість, знахідка, яку я дуже люблю і пропагую, — королівський десерт «Архас». Це улюблені ласощі Яна III Собеського. Я збирала рецепт по крупицях, шукала інформацію в польських та російськомовних джерелах. Є легенда, що король Ян був так плідний (залишив після себе 14 дітей) саме тому, що часто їв цей десерт. В основі «Архаса» — дуже ніжний сир, яйця, збиті вершки, кориця і ваніль. Цей десерт дуже любить моя сім’я, я готувала його «Вечори білоруської кухні» (ми тоді представляли наші страви в замку під Парижем перед 60 гостями вищого рангу) – і завжди «Архас» має величезний успіх. Я вважаю, що у цієї страви велике майбутнє.
НАЙБІЛЬШИЙ КОМПЛІМЕНТ МОЇЙ РОБОТІ – ЦЕ ВІДГУКИ ЧИТАЧІВ І СЛУХАЧІВ. Знаєте, коли після програми з твоєю участю на радіостанцію приходить паперове (!) лист з питаннями «для Олени Мікульчик». Перше, як мені сказали радійники, паперовий лист за довгі роки!.. Це дорогого коштує.
Вівсяний кисіль
Це моє найулюбленіше блюдо стародавньої білоруської кухні. Справжній еліксир здоров’я. Хочете схуднути, мати чисту шкіру, здоровий шлунок, жити довго і відчувати себе добре – починайте ранок, як я, зі склянки вівсяного киселю. До речі, в давнину його зазвичай подавали в кінці рясного бенкету для гарної роботи кишечника. Для гостей це було знаком: раз подають кисіль – пора додому. Ділюся рецептом.
Вівсяну крупу (приблизно 500 г) перемолоти в кавомолці. Залити гарячою, але не киплячою водою (близько 5 літрів). Залишити в теплому місці сквашиваться на добу-дві, поки не з’явиться приємний кислий запах (якщо неприємний запах – щось пішло не так, викидайте). Після цього квас проціджують, макуха нам не потрібен, а рідина варимо на невеликому вогні до загусання. Можна пити так. А можна додати в кисіль мед, вершки, спеції і збити в блендері. Готовий напій зберігається в холодильнику протягом тижня. Я його п’ю натщесерце вранці.
До речі, такий кисіль швидко загусає, тому його можна розлити по формочках, прикрасити ягодами, кулькою морозива – і вийде красивий десерт для гостей.
Будьте первым, кто оставит комментарий!