Напевно, люди ніколи б не здогадалися вживати зіпсовані цвіллю сири. 7000 років тому сир їли тільки чистим, і якщо на продукті з’являвся хоч натяк грибкового нальоту, його тут же викидали.
Згідно з легендою, блакитний сир з благородною цвіллю з’явився абсолютно випадково. У Франції в містечку Рокфор пару тисяч років тому один французький пастух забув у вапнярні свій стандартний перекус – воду, хліб і сир. А через місяць він знайшов пропажу і то якось так склалися обставини, що крім цієї їжі у нього нічого не було і довелося з голоду задовольнятися тим, що є, то сир був настільки аппетитен, що пастух вирішив задовольнити свої смакові рецептори новим смаком – сир був з’їдений незважаючи на те, що весь був покритий блакитною цвіллю. Смак продукту пастуху сподобався – солонуватий і пряний. Жителі цього села розділили захват з пастухом і стали спеціально складати сири і хліб в печери. Так і з’явився перший сир з пліснявою – Рокфор: ароматний, з горіховим присмаком. Сьогодні це самий знаменитий сир у світі.
Звичайно, з плином часу ця легенда обростали різними подробицями, перекручувалися факти. Перша згадка про пенициллиновом сирі зустрічається у римського історика Плінія, жив в 79 році н. е. А в XV столітті сировари Рокфор отримали від правлячого монарха дозвіл на монопольне виробництво сирів з цвіллю під всесвітньо відомою маркою «Рокфор».
На сьогоднішній день це не єдиний сир з пліснявою, який виробляють у Франції, та й не тільки там – італійський Горгонзола, англійська Стілтон, наприклад. Порівняно недавно була відкрита блакитна цвіль Penicillium roqueforti – її офіційно стало можна вживати в їжу, але в складі лише деяких продуктів, серед яких і сир.
Деякі види сиру з блакитною цвіллю
Рокфор. Цей сир готують з овечого молока, і є найвідомішим у світі сиром з блакитною цвіллю. Визріває рокфор протягом 3 місяців у спеціальних вапняних печерах, де встановлений потрібний мікроклімат: рівень вологості і температура. Для утворення цвілі використовуються житній хліб. Щоб цвіль з’являлася і всередині сиру, його проколюють голками – так виходять блакитні прожилки цвілі. Рокфор має гострий і дуже пікантний смак.
Горгонзола. Це італійський сир, який готується з коров’ячого молока. Технологія його приготування подібна Рокфору, тільки зріє він довше – близько 4 місяців. Має також гострий і пікантний смак.
Дорблю. Сир родом з Німеччини, готується він також з коров’ячого молока. На відміну від своїх попередників має більш м’який смак, а рецепт цього сиру створений на початку 20 століття і тримається в найсуворішому секреті досі.
Стілтон. Цей сир Англії з коров’ячого молока, витримують його близько 9 тижнів. Стілтон є недорогою альтернативою сиру Дорблю.
Данаблу. Це данський сир, поки порівняно молодий рецептури. Він був створений як більш дешевий замінник Рокфору. Зріє сир протягом 3 місяців і має більш з солоним смаком.
З чим вживати?
Сир з цвіллю має яскравий пікантний смак і тому подають його з такими ж сильними міцними напоями – терпкими винами. Дуже смачний сир з медом і фруктами, солодкість відтіняє солоність і гостроту сиру.
В Англії сир з блакитною цвіллю прийнято подавати з селерою і Портвейном, а також готувати супи на основі цього делікатесу. У Данії їдять такий сир з хлібом і бісквітом, а сам сир додають в різотто, соуси, піцу і поленту. У багатьох країнах сир з цвіллю є основним інгредієнтом салатів і закусок.
Користь і шкода
У невеликих кількостях сир з блакитною цвіллю корисний для здоров’я – в ньому рекордно багато кальцію, вітамінів, фосфору, білка. Однак, разова доза пеніциліну сиру для людини – 50 грам. Антибіотик, який виробляє грибок, може викликати порушення мікрофлори кишечника. До речі, людям із захворюванням ШКТ такий сир заборонений. Також цвіль є досить сильним алергеном, тому сир не можна вживати дітям, вагітним і годуючим матерям. Сир з блакитною цвіллю є висококалорійним продуктом.
Будьте первым, кто оставит комментарий!