Сервіровка столу

Вже в Стародавній Греції і Римі застілля являло пишний ритуал зі своїми правилами, які повинні були дотримуватися і господарі, і гості будинку. Довгий час мистецтво сервірування столу удосконалювалося, і лише в другій половині 20 століття, коли став популярний «фаст-фуд», етикет в цьому відношенні стало набагато простіше. Однак в останні роки культуру застілля знову стали приділяти велику увагу. В моду знову входить складна сервіровка, коли на стіл подаються витончені сервізи з безлічі предметів і різноманітні столові прилади, а крім оригінально складених серветок — композиції з декоративних свічок і навіть картки для гостей. Освоїти це мистецтво не так складно, як може здатися на перший погляд. Основні умови тут — зручність і доцільність. Іншими словами, потрібно прагнути розташувати стіл і стільці, прилади і блюда так, щоб все було під рукою як у гостей, так і господарів. Розповімо про це докладніше.

Стіл і стільці

Щоб гості відчували себе комфортно, поставте стіл якнайдалі від вхідних дверей. За ним не повинно бути тісно і в той же час не повинно залишатися порожніх місць. Не варто захаращувати центр столу непотрібними приладами. Адже сидять по різних його кінцях гості повинні бачити один одного і мати можливість спілкуватися, а також вибирати будь-які страви та напої.

Для прикраси столу можна використовувати невисокі букетики з квітів і невеликі композиції зі свічок. Але врахуйте, що квіти не повинні перебивати запахи страв, тому краще вибирати рослини, не відрізняються насиченим ароматом. З цієї ж причини краще не використовувати ароматичні свічки.

А стільці потрібно розставити так, щоб для кожного з гостей залишалося не менше 20 см вільного простору з кожної сторони.

Скатертини і серветки

Яку скатертину вибрати? Це залежить не тільки від вашого смаку, але і від того, яке застілля ви влаштовуєте: офіційне або неофіційне, обід, вечеря, чай або щось ще.

Якщо ви накриваєте стіл для повсякденних обідів і вечерь, можна обійтися і без скатертини. Замість неї радимо використовувати індивідуальні підкладки з пластику або клейонки, які гарно виглядають на столі і до того ж захищають його від різних пошкоджень.

На офіційних прийомах за традицією стелять тільки білі або мають легкий кремовий відтінок лляні скатертини без малюнка. Для неофіційних колір не має особливого значення. Можна підібрати скатертину, гармонують за кольором з посудом і основними стравами. Але традиційна біла скатертина буде доречна в будь-якому випадку.

Має значення і час року. Навесні і влітку краще використовувати скатертини світлих тонів. Для зимового столу (наприклад, новорічного) підійдуть скатертини червоного і зеленого кольорів.

Нерідко враховують і тематику застілля. Наприклад, підбирають скатертина в залежності від того, страви якої національної кухні будуть подавати. Так, для японських страв підійде чорна скатертина в поєднанні з білою посудом або навпаки.

Це ж відноситься і до серветках. Краще використовувати серветки з тієї ж тканини (або з таким же поєднанням тканин), що і скатертина. Звичайно, всі столова білизна (скатертини, серветки, чайні рушники) має бути бездоганно чистим та випрасуваним. Для невеликих неофіційних застіль підійдуть паперові серветки з красивим малюнком.

А тепер розповімо про те, як потрібно стелити скатертину. Її кути повинні прикривати ніжки столу не більше, ніж на 25 см і при цьому бути не нижче сидінь стільців. Короткі скатертини виглядають негарно, а занадто довгі незручні і можуть викликати різні незручні ситуації за столом.

Можна використовувати не одну, а дві скатертини, ефектно поєднуючи різні кольори. У цьому випадку нижню кладуть вздовж столу, а верхню — поперек нижньої, ромбом. При цьому верхня повинна бути приблизно на 1/3 коротше нижньої кожної із сторін.

Ще одне правило: скатертина не повинна ковзати по столу. Для цього під неї можна підстелити ще одну, з щільного нековзного матеріалу.

Посуд

А тепер почнемо накривати на стіл. Спочатку на нього потрібно поставити знаки тарілки (їх називають ще тарілками-підкладками). Це найбільш великі по діаметру тарілки, які служать лише як підстановки для інших і для їжі не використовуються. Ставити тарілки-підкладки потрібно точно навпроти стільців.

Потім на кожну тарілку-підкладку поставимо тарілку для основного блюда, а на неї — закусочну тарілку. Якщо передбачається, що буде подаватися нарізане на порції основна страва, то закусочну тарілку відразу ставлять на підкладку.

В залежності від того, яке перше блюдо (суп) будуть подавати, використовують різний посуд. Якщо заправний суп, на закусочну тарілку ставлять глибоку супову. Для заправного супу-пюре або прозорих супів підійдуть бульйонні чашки (бульонниці), які теж ставлять на закусочні тарілки. Бульонниці з однією ручкою розташовують ручкою вліво. Пиріжкову тарілку (для хліба, тостів, пиріжків тощо) розміщують зліва і злегка вгорі від тарілки-підкладки.

Нарешті, займемося столовими приладами. Їх розташовують наступним чином: ближче всіх до тарілки кладуть столові ножі і виделки, ножі — заточеною стороною леза до тарілки, а виделки — вістрям угору. Потім розміщують прибори для закусок і ложку для супу: ножі і ложку — праворуч від тарілок, виделку — зліва. Десертні виделки і ложки розкладають за тарілкою горизонтально: вилки — ручкою вліво, а ложки — вправо.

Окрема тема — прилади для рибних страв. Якщо для холодних страв спеціальних приладів не подають, то для гарячих — використовують рибні ножі і вилки (ножі з тупим лезом у формі вузької лопатки і виделки з короткими зубчиками і поглибленням для відділення кісток), які розташовують у відповідності з загальними правилами.

Зрештою, черга доходить до келихів, фужерів і чарок для різних напоїв. Келих для води ставлять на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого від краю ножа. Праворуч і трохи вище від нього розміщують келих для білого вина, ще правіше і вище — келих для червоного.

А тепер розкладемо серветки — на верхній з тарілок або в келиху. Можна також покласти їх прямо на скатертини, ліворуч від тарілки, крім тих випадків, коли в складену серветку кладуть столові прибори (тоді серветку кладуть праворуч).

Порційні соусники також ставлять ліворуч від плити, на окремому мілкій тарілці. Їх ручки повинні бути звернені вправо.

Для приправ і спецій вам знадобиться спеціальний посуд: сільнички, перечниці, графинчики для олії та оцту, які ставлять на одну загальну підставку. Якщо очікується багато гостей, краще поставити кілька наборів зі спеціями в різних частинах столу. Для икорниц і загальних соусників потрібні спеціальні підставки або дрібні закусочні тарілки, на які кладуть праворуч відповідні лопатки, ножі або ложки.

А як викладати хліб? Його подають на пиріжковій тарілці або в кошику для хліба.

Салатники ставлять по центру або по бічних зон столу. На кожен з них кладуть ложку поглибленням вниз. Втім, замість салатників можна використовувати і вази на низьких ніжках. Кожну ставлять на дрібну закусочну або пиріжкову тарілку, а на неї праворуч від вази кладуть раскладочную ложку. Для закусок вам теж знадобиться спеціальна посуд. Холодні закуски подають на закусочних тарілках, які ставлять по центру або по бічних зон столу. І не забудьте покласти на кожне блюдо для закусок прилади для розкладки!

Гарячі закуски зазвичай подають в посуді, в якій вони готувалися; її ставлять на закусочну тарілку. Ручки кокотниць і жульенниц обертають папільйотках з паперу чи серветок, щоб вони не обпікали пальці, коли закуску почнуть розкладати. Поставте кокотниці ручкою ліворуч від гостя і подайте до них окремі ложки або маленькі вилочки, які покладіть ручкою вправо.

Якщо ви збираєтеся подавати страви з кісточками або кістками (птицю, рибу, оливки, фрукти тощо), не забудьте поставити на стіл спеціальні страви для кісток (зазвичай — напівовальної форми). Якщо такий посуду немає, можна обійтися звичайними дрібними тарілочками або плоскими мисочками. А щоб гостям було зрозуміло, для чого вони призначені, покладіть на них одну-дві кісточки.

Десерти подають у порціонних креманках, які ставлять на дрібні десертні тарілки.

Гарячі солодкі страви подають так само, як і гарячі закуски. Чайні чашки ставлять ручкою вправо, а чайну ложку кладуть на блюдце праворуч від чашки.

Молоко або вершки в порційних молочника розміщують праворуч від чашки, а молочник загального користування ставлять на пиріжкову тарілку.

Цукор подають у цукорниці, яку кладуть щипці. Лимон кладуть на розетку, яку ставлять праворуч від чашки, а до нього подають двухрожковую вилку.

Варення і джеми подають у креманках або вазочках на ніжці, які ставлять на пиріжкову тарілку. Зліва від вазочки на тарілку кладуть ложку для розкладки варення.

Вази з фруктами, пляшки, графини з напоями ставити на загальний стіл не прийнято. Їх розміщують на окремому маленькому сервировочном столику або буфеті. В крайньому випадку — на одному кутку столу, найдальшому від входу. Так само окремо ставлять супницю, основне гаряче блюдо, яке будуть розкладати на порції, запасні прилади, посуд і столове білизну.

Складаємо серветки різними способами

Три з половиною тисячі років тому в Стародавній Греції під час трапез раби витирали роти своїм панам листям фігових дерев. А перші тканинні серветки з’явилися тисячу років тому в Стародавньому Римі в будинках знаті. Їх нерідко прикрашали вишивкою з візерунками і вензелями з ініціалами господарів будинку.

В Японії та Китаї роль серветки виконував листочок рисового паперу, а на сході — тонкий лаваш. В Середні віки в Європі, коли серветки зникли з ужитку, на бенкетах витирали губи й руки шматочками хліба або рукавами одягу. У Росії моду користуватися серветками, як і багато інші правила етикету, ввів Петро I.

А паперові серветки з’явилися лише в 20 столітті, після закінчення Першої світової війни. У компанії, що виробляла целюлозну вату для противогазных фільтрів, пов’язок і рятувальних жилетів, довго розмірковували, куди подіти надлишки продукції, і вирішили взяти креативне для того часу рішення.

Складати прийнято тільки тканинні серветки, паперові ж подають у своєму звичайному вигляді.

Краще використовувати серветки льняні або з щільного бавовни, які, природно, повинні бути бездоганно чистими, накрохмаленими і ретельно випрасуваними. Складати найзручніше серветки квадратної форми. Це можна робити різними способами. Чим більш пишним і урочистим буде застілля, тим більше складні способи краще використовувати. Багато що тут залежить і від вашої фантазії, смаку і переваг.

Складені серветки можуть лежати на тарілці, в келиху за тарілкою або на скатертині. В останньому випадку згорнута серветка може служити футляром для столових приладів, іменної картки гостя, квітки або витонченої зеленої гілочки. Втім, серветки можна не складати, а просто згорнути трубочкою і перев’язати відповідної за кольором стрічкою або пір’ям зеленого лука.

Мистецьки складені серветки доповнюють сервіровку столу.

Серветки на тарілці

Тіара. Квадратну серветку складіть по діагоналі на столі згином донизу. Правий і лівий кути утвореного трикутника поєднайте з верхнім. Потім загніть нижній кут отриманого ромба догори так, щоб він не доходив до верхнього кута на 2–3см. Цей же кут зігніть донизу до лінії згину. Бокові сторони складеної серветки загніть тому і вставте одна в іншу. І, нарешті, поставте серветку на тарілку.

Лілія. Квадратну серветку складіть по діагоналі на столі згином донизу. Правий і лівий кути утвореного трикутника поєднайте з верхнім. Нижній кут отриманого ромба загніть догори так, щоб він не доходив до верхнього кута на 2-3 див. Потім цей же кут зігніть вниз до лінії згину. Бокові сторони складеної серветки загніть тому і вставте одна в іншу. Поставте її на тарілку і відігніть два бічних верхніх «пелюстки» в сторони і вниз.

Кораблик. Квадратну серветку скрутіть в 4 рази, потім по діагоналі і покладіть перед собою на столі згином вниз. Правий і лівий кути трикутника відігніть вперед до центру стовпа. Виступаючі куточки загорніть назад і злегка примніть. Складіть серветку по поздовжній осі назад. Потім поверніть так, щоб підстава складеної серветки (з загнутими куточками) виявилося ліворуч. Притримуючи основу «кораблика» пальцями лівої руки, розправте праві вільні куточки серветки вгору у вигляді «вітрил».

Віяло. Квадратну серветку складіть удвічі у вигляді прямокутника. Візуально розділіть його на 4 частини. ¾ Серветки загніть вертикальними складками-плісе. Решту ¼ частина складіть у вигляді трикутника. Поставте серветку на тарілку або на стіл і розгорніть складки віялом. При цьому зігнута трикутником частина буде служити підставкою.

Серветки в келиху

Лілія. Квадратну серветку складіть перед собою вдвічі у вигляді прямокутника згином вгору. Верхні правий і лівий кути загніть вниз до центру нижнього краю серветки. Правий і лівий кути утвореного трикутника ще раз загніть вниз до центру нижнього краю серветки так, щоб вони виступали за нижній край. Складену серветку переверніть на іншу сторону так, щоб один кут опинився внизу, а два з’єднаних зверху. Нижній кут загніть вгору до краю сполучених куточків. Складену серветку злегка поверніть усередину і помістіть в келих. При цьому один «пелюстка» має опинитися у центрі, а два розвернутися в сторони.

Віяло. Квадратну серветку складіть перед собою вдвічі у вигляді прямокутника згином вгору. Почніть складати її горизонтально «гармошкою» починаючи з верхнього краю. Зігніть «гармошку» посередині, покладіть в келих і розправте у вигляді віяла.

Свічка. Квадратну серветку складіть по діагоналі на столі згином донизу. Скрутіть серветку у вигляді щільного джгута починаючи з згину. Складіть її навпіл і покладіть в келих.

Ріжок. Квадратну серветку складіть у 4 рази. Покладіть її на столі у вигляді ромба. Правий і лівий кути загніть до центру серветки. Відігніть нижній кут догори так, щоб він виявився вище місця з’єднання правого і лівого кутів на 2-3 див. Злегка скрутіть серветку всередину і поставте в келих.

Рожок

Серветки на скатертині

Конверт. Квадратну серветку складіть по діагоналі. Правий кут загніть вліво на 2/3 довжини згину, потім поверніть праворуч маленький куточок. Тепер загніть лівий кут серветки наліво: він повинен перекривати складену серветку на 1-2 див. Вийшов куточок загніть за праву бічну сторону. Нижню частину серветки підверніть тому. Верхню можна не завертати або загніть вниз (як клапан конверта) і перев’язати красивою стрічкою.

Ялинка. Квадратну серветку складіть у 4 рази. Покладіть її поруч з тарілкою у вигляді ромба, вільними кутами до правого краю тарілки. Перший шар серветки поверніть вправо до протилежного кута. Потім по черзі відігніть всі шари так, щоб кожен наступний не доходив до кута попереднього.

Водоспад. Складіть квадратну серветку в 4 рази. Покладіть її вільними краями до правого краю тарілки. Потім відігніть перший шар серветки вправо і скрутіть його у вигляді трубочки до середини квадрата. Так само по черзі скрутіть інші шари, розташувавши утворені трубочки поруч один з одним.

Саші. Складіть квадратну серветку в 4 рази. Покладіть її поруч з тарілкою так, щоб вільні кути були звернені вгору до правого краю тарілки. Зігніть верхній кут в першому шарі вправо на половину довжини серветки. Вільний кут отриманого трикутника двічі підверніть по діагоналі, щоб вийшов валик. Так само підверніть другий шар, а отриманий валик розташуйте на 1 см вище першого. Після візуально розділіть серветку по вертикалі на 3 частини. Праву і ліву третини підверніть тому. В кишеньку, який у вас вийшов, можна покласти столові прилади.