Секрети правильної піци

У Львові пройшов Перший український чемпіонат піци. За його результатами буде сформована збірна кращих майстрів, яка навесні представить нашу країну на Чемпіонаті світу в італійському місті Парма. Нам вдалося поспілкуватися з одним із суддів українського змагання – головним піццайоло ресторанних проектів «Сільпо» та ресторану «Positano» Олексієм Семенютенко.

Чим українська піца відрізняється від італійської, чому «гавайську» фахівці вважають неправильною, чи можна її їсти руками, а головне – як приготувати правильне тісто? На всі ці питання Олексій відповів в нашій бесіді.

СПОЧАТКУ ПІЦА БУЛА МОЇМ ХОБІ. Я її готував будинку для друзів. А працював пекарем в «Сільпо». Коли керівництво замислилося про відкриття піцерії, воно оголосило конкурс серед співробітників. Головною умовою для учасників було відсутність досвіду масового виробництва піци – «адже навчити з нуля легше, ніж перевчити». За результатами співбесід мене і ще одного мого колегу відправили на навчання в Неаполь.

Це місто – мекка для всіх, хто хоче навчитися готувати цю страву правильно. В цьому місті приблизно півтори тисячі піцерій! І жорсткі параметри готового продукту: вага – 450-500 м, ширина бортика – півтора-два сантиметри, товщина тіста в центрі при розкочуванні – не більше півтора міліметрів. Традиційні для Неаполя піци «Маргарита» і «Маринара». Ні, вона не з морепродуктів, «Маринара» — це сир, соус, орегано, базилік, оливкова олія – і все.

МИ ПРОВЕЛИ В НЕАПОЛІ 6 ТИЖНІВ. Нас вчили замішувати тісто, розкачати його і найголовніше – випікати. Неаполітанська піца завжди готується в дров’яної печі. Повірте, це складно. Температура в ній – приблизно 480 градусів, піца пропікається приблизно за півтори хвилини. Встежити, щоб не підгоріла, але при цьому інгредієнти пропеклися рівномірно, — ціла наука. Чимало ми піц зіпсували, поки навчилися!

Потім шеф-кухар з Неаполя ще два місяці займався нас в Києві. Якщо в Італії ми вчилися готувати, то вдома розбиралися, як функціонує ресторан. Доводилося враховувати наші місцеві особливості. В Італії піцерії відкриваються на обід (наприклад, з 12 до 14), потім закриваються і знову починають працювати лише після 19, коли гості приходять повечеряти. Є заклади, які взагалі працюють тільки ввечері, приблизно до півночі. В Україні ж немає чіткого часу для прийому їжі. Тому в нашому ресторані ми повинні бути готові до замовлень з 11 до 23.

Вдома я піцу більше не печу. Легше і зручніше запросити друзів до себе на роботу – там, де готують за всіма правилами. Але якщо ви хочете поекспериментувати на кухні, ось вам мої поради:

• Тісто. Воно повинно бути «вчорашнім». Тобто йому потрібно вилежатися. В ідеалі – 12-14 годин. Є думка, що добова тісто ще краще. Звичайно ж, важлива борошно (ми в ресторані готуємо тільки на італійській). І не захоплюйтеся дріжджами. Їх має бути трохи.
• Начинка. Тут все залежить від ваших смаків. Українці, на відміну від італійців, дуже люблять піцу з м’ясом. З сирокопченою ковбасою – це взагалі хіт продажів. Ще у нашій країні набула популярності «Гавайська» — з куркою і ананасами, яка італійцям здається просто блюзнірством. Хоча в туристичних містах її все одно готують – клієнт завжди правий. Але варто пам’ятати, що ці інгредієнти властиві американській піці, а це вже зовсім інша історія. Особисто я акцентую вашу увагу тільки на двох продуктах. Візьміть якісні помідори (солодкі на смак) і якісний сир (класика – це моцарела)! І тоді ваша піца точно буде смачною. Помідори повинні бути консервованими, без шкірки. Це основа, база будь-якої піци. Ніякої томатної пасти і, вже тим більше, кетчупу!
• Подача. У Неаполі ніхто не замовляє одну піцу на всіх. Кожен вибирає собі одну, орієнтуючись тільки на власний смак. Тим більше, в Італії вони невеликі. Правильна подача – на тарілці діаметром 32 см і цілої! Тобто нарізати на порційні шматки справжню італійську піцу ви будете самі вже за столом. А ось як її є – ножем і виделкою або руками, вирішувати тільки вам. Жорстких правил тут немає. Головне, щоб було смачно!

Найсмачнішу піцу я пробував в Неаполі, в одному з ресторанчиків на жвавій пішохідної вулиці. З моцарелою з молока буйволів, базиліком та оливковою олією. І – помідорами PIENNOLO, вирощеними на схилах Везувію. Це місцевий сорт, який не експортується. І це було приголомшливо смачно!

Саму несмачну піцу я їв в Римі. Класичні «Чотири сиру». Але вона була настільки тверда і суха, що практично не піддавалася ножу.

Найдорожча піца, про яку я знаю, — неаполітанська, з морепродуктами і їстівним сусальним золотом. Подається з шампанським Cristal. Коштує 25-50 євро. Для італійської піци це дуже дорого. Порівняйте: за «Маргариту» в середньому ви заплатите 4,5 євро.