Відомий популяризатор карпатської кухні, кухар і блогер Сергій Пожежа розповів, навіщо в угорський гуляш кидають вишневі гілки, де купити правильну паприку і який фірмовий інгредієнт додає в бограч він сам.
* Правильний бограч потрібно готувати на відкритому вогні. Це похідна їжа. В Україну вона потрапила разом з мадярськими пастухами-кочівниками, а «бограч» — це насправді казанок для приготування їжі. Відповідно з погляду історичної правди так можна називати будь-яке блюдо, приготовлене в угорському казанку. Але найчастіше під «бограчем» розуміють гуляш з м’ясом і овочами.
* Правильний бограч не може бути дешевим, тому що в його основі – кілька видів м’яса. Те, що ви їли чи будете їсти в більшості ресторанів, — це просто суп. Тому що заклади прагнуть знизити собівартість страви, тим більше першого. Тому не намагаємося знайти ідеальний бограч в кафе-ресторанах, готуємо його самі. Йдемо з ранку на ринок і для початку вибираємо якісний сало. Це основа нашого страви. Потім беремо м’ясо – я віддаю перевагу яловичину з колагеновими прожилочками. І голяшку – якщо вона подкопченная, взагалі супер. Ребра, грудинку, шинку… М’ясо повинно бути різних видів і займати як мінімум третину обсягу в казанку.
* Правильний бограч вимагає справжньої паприки. Те, що продають в наших магазинах, це найчастіше просто перемелений солодкий перець. А для правильної паприки використовують спеціальні сорти з дуже жорсткою шкіркою. Просто в такий салат перець – несмачно. А ось його висушити, ферментировать, змолоти… Правильна паприка дасть бограчу непередаваний аромат і особливу «затягнуту» консистенцію. Де взяти таку паприку? В Україні її вирощують в Закарпатті – у селі Мала Добронь. Тільки якщо будете купувати багато, на запас, беріть світлу. Продавці часто змішують паприку з жиром – щоб аромат був яскравіше і колір красивіше. Але жир швидко гіркне, тому для довгого зберігання така паприка не підходить, максимум вона витримує місяць-півтора.
* Правильний бограч ви кидаєте інгредієнти за натхненням і власним смаком. Немає чіткого і незмінного списку. Хтось любить з картоплею. Я її додаю дуже мало, зате люблю, щоб було багато морквини, вона дає певну насолоду, і помідорів. І якщо бограч виходить дуже гострим, заправляю сметаною. Кидати галушки «чипетки» чи ні – вирішувати вам. Ну і у кожної господині — свій секрет, своя фірмова нотка, свій завершальний акорд. Так, на фестивалі бограчу я якось бачив, як в казанок додали зв’язку вишневих гілок для аромату. Мені такий хід видався дуже цікавим.
* Правильний бограч не їдять в самоті, тільки у великій компанії. Тому збираєте у вихідний день друзів у себе в саду. Ставите на вогонь товстостінний казанок. Кидаєте сало. Шкварки забираєте, а в розтопленому жирі пассеруете цибулю. Потім додати паприку. Її не можна перегрівати, інакше буде гірчити! Тому важливо вловити момент, коли потрібно зробити вогонь менше. Після цього додайте нарізане м’ясо, трохи води і довго тушкуйте. Рідина доливаєте потроху, бограч не повинен бути рідким. У самому кінці, коли м’ясо вже стало м’яким, тане в роті, закидаєте овочі. І останніми кидаєте галушки. Коли бограч буде готовий, збираєте всіх за одним столом, разливаете вино по чаркам. Їжте повільно, не поспішаючи, насолоджуючись вихідним днем, приємною компанією і задушевними розмовами.
Будьте первым, кто оставит комментарий!