Шеф-кухар і керівник відомого хмельницького ресторану «Ресторація Шпігель» Артем Блаута розповів, чому зацікавився історією регіональної кухні і які відкриття для себе зробив.
СПОЧАТКУ ЦЕ БУЛО ВИМУШЕНЕ РІШЕННЯ. У ресторанному бізнесі я близько 10 років, і коли в 2008-му настала криза і всі імпортні продукти подорожчали, довелося шукати місцевих постачальників. Це був перший крок до локальної кухні, але ми тоді ще не усвідомлювали цього. Потім з’явилася «Ресторація Шпігеля» — це заклад ми відкрили в старовинному особняку початку 20 століття. Історія будівлі, сама назва (пов’язане з колишнім власником будівлі) вимагали відповідного меню. І я став вже цілеспрямовано вивчати історію місцевої кухні.
Спілкувався з усіма, хто міг повідомити хоч щось на цю тему. Істориками, етнографами, старожилами… Пам’ятаю, як місцева мешканка (їй було за 80) розповідала, як у Хмельницькому (тоді він ще називався Проскурів) відзначали свята. В нашому регіоні жили представники різних національностей – поляки, німці, євреї… І якщо, наприклад, українці відзначали православні дати, то в гості звали всіх, не ділили на «своїх» і «чужих». Люди допомагали один одному на кухні, обмінювалися рецептами, разом сідали за стіл… Ось ця багатогранність подільської кухні, змішання в ній рецептів та традицій різних народів мені подобається найбільше.
У нашому ресторані кожному гостю до основного блюда пропонується комплімент – єврейська маца, але при цьому з українським хріном. Відвідувачі, які у нас в перший раз, дивуються. Тоді офіціанти пояснюють символічне значення такого поєднання. Розповідають, що здавна у нашому місті поруч жили люди різних національностей. І наші гості, відкриваючи меню, вже розуміють, чому ми пропонуємо саме це блюдо, саме це поєднання продуктів.
НАПРИКЛАД, У НАС Є БОРЩ З КОПЧЕНОЮ ГРУШЕЮ І ЧОРНОСЛИВОМ. Це традиційне блюдо подільської кухні. Тому що раніше на Поділлі біля Дністра чи не в кожному дворі стояла коптильня для сухофруктів. Подільська «сушка» була відома далеко за межами області. Або взяти спеціалітети нашого регіону – зиньковские ковбасу (ми з нею робимо солянку) і хліб, що не черствіє тиждень. Зіньків – це село в Хмельницькій області, рецепт хліба там передають з покоління в покоління. Готують його на особливій заквасці, печуть вночі, і ні з ким секретами його виготовлення не діляться. А зіньковська ковбаса ще називається чорною. Тому що під час копчення її обмазують кров’ю. В результаті вона отримує особливий смак і аромат. Так що, якщо ви вирішите привезти смачний сувенір із Зінькова, наприклад, Київ, салон автомобіля ще тиждень буде пахнути ковбасою.
ЗВИЧАЙНО, МИ НЕ КОПІЮЄМО СТАРОВИННІ РЕЦЕПТИ ТОЧЬ-В-ТОЧЬ. Це неможливо, хоча б тому, що кухня наших предків чітко ділилася на святкову і звичайну. В будні – в основному каші, по особливих днях – м’ясо і риба. Ми ж на базі традиційної кухні придумуємо щось своє. Наприклад, беремо звичний для української кухні хрін, додаємо мед і… ось вам незвичайна начинка для цукерок. Тобто наша мета – не просто смачно нагодувати, але і здивувати. А ще — розвінчати міф, що українська кухня – жирна і важка. Ми багато працюємо з овочами і травами. У сезонному меню у нас є торт з кропивою, мармелад з кульбаб, карпаччо з липовими нирками, ми їх самі збирали і маринували…
ЕКСПЕРИМЕНТИ З МІСЦЕВОЮ КУХНЕЮ – ДЛЯ МЕНЕ ДУЖЕ ОСОБИСТА ІСТОРІЯ. Я сам родом з Поділля, і моя бабуся, пам’ятаю, дуже смачно готувала. На жаль, вона померла, коли я був ще маленьким, і перейняти її вміння я не встиг. Хоча однією бабусиної кулінарної хитрістю користуюся і сьогодні. Коли вона готувала домашню курку або качку, в каструлю з птахом опускала чарку. Не можу пояснити, чому так, але скло допомагає зробити м’ясо м’якше і ніжніше. До речі, бабуся моєї дружини користується тією ж хитрістю. Тільки у неї замість чарки – затерте денце пляшки. Я теж так роблю.
А ще смутно пам’ятаю, як бабуся готувала м’ясо з сіном, і воно набувало особливий аромат. Коли я експериментував у ресторані, згадав про це. Так і з’явилася фірмова свинина «Ресторації Шпігеля». Ділюся з вами рецептом, готуйте із задоволенням!
Свинина в сіні від Артема Блауты
- 1,5 кг свинини «яблуко» (задня частина з прошарками жиру).
- Маринад для шпигования: 3 л води, 300 г солі.
- Маринад для варіння: 20 г солі, 20 г цукру, 3 л води, спеції за смаком.
- Сіно
Приготування: З допомогою шприца шпигуємо свинину сольовим розчином. Заливаємо залишками маринаду і залишаємо на 3 дні. Після засолювання кладемо м’ясо в каструлю з сіном, заливаємо другим маринадом і варимо до готовності.
Будьте первым, кто оставит комментарий!