Власник ТМ «Родинні традиції» Юрій Ткалыч розповів, як ідея відкрити звичайну булочну привела його до створення нової торгової марки, під якою сьогодні випускається особлива мука.
СІЛЬСЬКИМ ГОСПОДАРСТВОМ Я ЗАЙНЯВСЯ ЗАВДЯКИ БАТЬКОВІ. Спочатку це був його бізнес: батько спочатку взяв в роботу цех з переробки круп, потім млин, потім олійницю… А потім наша сім’я прийшла до того, щоб вирощувати самим. Ми взяли землю в оренду і створили сельхозхозяйство. Спочатку у нас було 50 га, поступово розширювалися, і тепер у нашої сім’ї 550 га землі в Черкаській області. На ній ми вирощуємо близько п’яти культур (залежно від року): пшеницю твердих і м’яких сортів, кукурудзу, гречку, соняшник, ріпак і спельту.
ПЕКАРНЯ – ЦЕ БУЛА МОЯ ІДЕЯ. Я подумав: раз вже ми самі вирощуємо зерно і виробляємо борошно, чому б не піч з цього борошна хліб? Правда, я думав, це буде звичайна пекарня, в якій продають звичайні батони, але вийшло по-іншому. У пошуках інформації про те, як пекти хліб, я випадково натрапив в Інтернеті на оголошення про майстер-класі у Києві. Це був пекарський курс Дениса Суховія. Я приїхав, послухав Дениса – і це повністю перевернуло мій світогляд. Я дізнався, що таке хліб на заквасці, і вирішив, що буду займатися саме такий випічкою, хоч це і важче. У листопаді минулого року ми відкрили нашу пекарню в місті Вишгороді. І за кожен хліб, який ми там випікаємо, я можу відповісти особисто. Тому ми печемо тільки зі своєї борошна на заквасці, без використання штучних інгредієнтів, які змушують хліб підніматися швидше, або перешкоджають черствінню. Тобто це повністю натуральний, якісний, «правильний» продукт.
Чому саме Вишгород? Я там виріс. Плюс – чим ближче до столиці, тим охочіше люди пробують щось нове. У Черкасах покупець звик до традиційного білого пшеничного хліба. У своїй пекарні у Вишгороді я можу експериментувати: гречаний, житній, кукурудзяний… Можна сказати, що це моя лабораторія і справа для душі. Асортимент у нас постійно змінюється, підлаштовуємося під смаки покупців, які залежать навіть від дня тижня. У будні охочіше купують «класичний» пшеничне або пшенично-житнього, на вихідних хочуть спробувати «що-небудь таке». Особисто я найбільше люблю хліб з суміші твердих і м’яких сортів пшениці. Дуже цікавий смак виходить. А якщо ще посипати кунжутом…
КОЛИ Я ТІЛЬКИ ВІДКРИВАВ ПЕКАРНЮ, ПОПРОСИВ ДЕНИСА ДОПОМОГТИ. Потрібно було підібрати фахівців, відпрацювати технологію і рецептуру. У результаті виникло питання: а де брати «специфічну» борошно для випікання, ту ж гречану, наприклад. Її не так багато у вільному продажу. А наша сім’я раніше виробляла, наприклад, кукурудзяну крупу, але ніколи не замислювалася, що з неї можна робити муку! Або що можна перемелювати необжаренную гречку, адже при термічній обробці втрачається частина корисних речовин, а «сира» знижує цукор у крові, тому особливо рекомендується для діабетиків. Або взяти ту ж цільнозернове борошно, яка позитивно впливає на моторику шлунка з-за більшого вмісту клітковини… загалом, співпраця з Денисом призвело до того, що наша родина змінила технічні процеси. І зареєструвала нову торгову марку «Родинні традиції», під якою тепер випускаємо борошно з різних круп. Денис її особисто протестував, переконався, що на нашій борошні можна працювати, і сьогодні продукція «Родинних традицій» йде під знаком «Гільдії пекарів України».
СПЕЛЬТА – ЦЕ ОСОБЛИВИЙ ВИПАДОК, МИ ЇЇ ВИРОЩУЄМО ТРЕТІЙ РІК. Спочатку посадили на пробу всього 10 га. В минулому році посіяли вже в два рази більше. Це теж результат впливу Дениса. Я почав вивчати, що таке спельта, виявилося так цікаво! Це стародавній сорт пшениці, її ще називають полбой. Можна сказати, прародителька всіх м’яких сортів. Згадки про цю культуру є навіть у Старому Завіті. Володіє специфічними смаковими якостями – комусь подобається, комусь ні. Як на мене, спельтовый хліб – за смаком щось середнє між житнім і пшеничним. Сьогодні спельту рідко хто вирощує, тому борошно з неї виходить дорогою. Плюс виробляти її складніше. Власне, тому людство від спельти і відмовився: вымолачивать звичайну пшеницю простіше. Щоб отримати борошно з борошна, потрібно додавати ще одну стадію виробництва – потрібно прибирати луску, в якій знаходиться зерно. При роботі із звичайними сортами цього робити не потрібно. З істотних плюсів – спельтовый хліб дуже хороший для людей, які страждають непереносимістю глютену. Організм сприймає його краще. В нашій пекарні хліб з борошна особливо охоче купують для мами маленьких дітей. Хвалять…
НАВІЩО МЕНІ ЦЕ? Завдяки експериментам з борошном і хлібом мені відкрився новий, захоплюючий світ. Це величезний пласт знань, який я тільки вивчаю! Багато читаю – в основному європейські та американські джерела. В майбутньому планую поїхати в Німеччину чи Італію на стажування. Є думка надалі поекспериментувати з кам’яними жорнами для розмелювання зерна. Дуже хочеться, щоб якомога більше людей в Україні дізналося, яким різноманітним, цікавим, багатим на смак може бути хліб…
Будьте первым, кто оставит комментарий!