Чи доводилося Вам коли-небудь пробувати цукерки з таким поєднанням смаків як абрикос-коріандр, розмарин-оливкова олія, смаком троянди або базиліка з лимоном, а як щодо пармезану і кедрових горішків або чотирьох цитрусових і Мартіні? Це тільки маленька частина того асортименту, який щодня генерує у себе в голові Інеса. Важко усвідомити, як їй приходить в голову помістити в маленьку цукерку поєднання декількох текстур і смаків.
Як же це відбувається, звідки беруться ідеї і не бояться споживачі таких смакових поєднань, ми вирішили дізнатися у цій чудово дівчата — шоколатьє і кондитери.
Інеса, я знаю, що ти пішла з юриспруденції заради кондитерського справи, як і коли це сталося, а головне чому?
%img3%
Професію юриста я вибрала ще в 9-му класі, я щиро вважала, що зможу допомагати людям, відстоювати їхні законні права, підвищувати рівень правосвідомості у людей… але юнацький максималізм до 33-х років пройшов.
Мабуть, відправною точкою став червневий день, коли в 2014 році я чекала, біля операційної в інституті Амосова, закінчення операції на відкритому серці моєї мами — тоді мій світ перевернувся. Я дивилася на лікарів, що виходять з операційної після 4-8-12 часових операцій, видно було їх фізична втома і в той же час палаючі очі людей, задоволених результатом своєї роботи – врятуванням життя людини… і мені хотілося робити щось, що буде приносити більше користі і позитиву в житті людей. Мені знадобився рік для «перехідного періоду», протягом якого я відвідувала по вихідних майстер-класи, ночами «відпрацьовувала» рецептури, потихеньку вносячи в них щось своє і в травні 2015-го я таки наважилася вийти зі своєї зони комфорту, чому безмежно рада.
З чого ти починала, яку продукцію пропонувала, хто були твої клієнти?
%img5%
Починала з тортів антреме. Звичайно ж, першими клієнтами були друзі і колеги, потім я зважилася взяти участь у кількох ярмарках, робила мармелад, зефір, тістечка — для мене було дуже важливо дізнатися, що те, що я роблю смачно не тільки для моїх близьких. Все було розкуплено абсолютно незнайомими мені людьми, а потім вони ще дзвонили і замовляли, питали чи я буду на наступному ярмарку, приходили і спеціально шукали мене. Мене це дивувало, я не могла повірити, що все так подобається — адже я, як дівчинка з комплексом відмінниці, бачила недоліки в своїх десертах (їх візуальної подачі), порівнюючи їх з подачею французьких шефів з 10 річним досвідом.
Звідки з’явилося бажання працювати з шоколадом, що або хто на тебе вплинуло?
З шоколадом я не вирішувалася працювати дуже довго. Хоча мармурову плиту, градусник і спеціальний шпатель купила ще відразу після 3 майстер-класу, на якому показували шоколадні декори. Перед новим роком був дводенний практичний майстер-клас Олександра Бражевского з шоколадним цукеркам. І я, звичайно ж, записалася. Це було приголомшливо, вдома я кілька разів повторила нові знання, але тоді я не вирішувалася відступати від рецептур. Я відвідала тижневий курс з шоколаду, триденний практичний майстер-клас з шоколадним цукеркам від Бруно Пастореллі, він надав мені трохи більше впевненості в роботі, але все одно я була з шоколадом на «Ви». І навіть коли я організовувала простір у своїй майстерні, я приділила більше уваги обладнання для виробництва десертів.
Поступово, я зрозуміла, що отримую більше задоволення від роботи з шоколадом. Я почала експериментувати зі смаками, з’явилася сміливість у роботі з ним. І сьогодні я прийшла до того, що пора «посилити» обладнанням свою «шоколадну» кімнату.
Як ти створюєш смакові палітри, як приходять ідеї?
Ой, поки цей процес (як приходять ідеї) для мене незрозумілий. По-різному буває… Іноді я дивлюся меню в ресторані або навіть дивлюся на ФБ склади тортів і мені подобається якесь смакове поєднання, і тут же хочеться повторити його в цукерці. Іноді, хто-те може сказати: «я люблю яблуко»… і мені цікаво зробити цукерку з яблук так, щоб їх смак відчувався. Без ароматизаторів, зрозуміло.
Ти влаштовуєш дегустації у різних столичних закладах, як люди сприймають твої цукерки з незвичайними смаками, що кажуть, як реагують?
%img6right%
Цей момент мені найбільше подобається, читати сумніви на обличчях людей, коли ти озвучуєш їм складу, потім вони відкушують шматок і ти бачиш їх здивування і задоволені посмішки. Іноді я проводжу «сліпі» дегустації, коли люди спочатку не знають який смак пробують. Я переслідую, як мінімум подвійну мету: по-перше, людина розвиває свої смакові рецептори, а по-друге мозок не нав’язує «відомий» смак продукту. Адже коли я кажу: «цукерка з малиною», людський мозок здатний надати смак малини навіть цукерку, в якій його немає – адже він отримав команду. І в крайньому випадку людина скаже: слабо відчувається.
Тому, тільки спробувавши цукерку, я питаю, які смаки відчули люди і потім кажу що вони їли насправді. Такі дегустації показують на скільки розвинені рецептори і на скільки різне сприйняття у людей навіть одного і того ж смаку і аромату.
Ти відвідуєш безліч майстер-класів різних шефів, не перестаєш вчитися, хто тебе вразив найбільше, є кумир?
Найбільше мене вразив мій перший вчитель — Олександр Бражевський. Саме його практичний майстер-клас з річним десертів я відвідала вперше і познайомилася з «французькими десертами» зсередини. Він же перший познайомив мене з миром шоколадних цукерок. Я безмежно довіряю йому і на всі питання про рекомендації кажу — «Вам до Саші». Зрозуміло, я вдячна тим знанням, які придбала і при відвідуванні всіх інших шефів — як наших українських, так і французьких. Кожен з них мене вражає – то доступністю викладу складних технік, то простотою у спілкуванні, то чи організацією і чистотою роботи, то усмішкою.
Чи Не плануєш організовувати свої майстер-класи?
%img4right%
Організовувати не планую. Це занадто клопітно і на даному етапі мені не цікаво. Я з задоволенням відповідаю на якісь питання по телефону або на ФБ в особистих повідомленнях, але мені більш цікаво спілкуватися на тему шоколаду в режимі «дегустацій» з звичайними людьми, відкривати для них світ хорошого якісного шоколаду ручної роботи, викликати позитивні емоції.
На сьогоднішній день ти є власницею кондитерської, де і створюєш свої шедевральні торти, тістечка, цукерки. Розкажи, будь ласка, як ти наважилася на такий крок — вийти за межі домашньої кухні, як вдається організувати процес, адже ти ж ще і мама двох синів!
Повноцінної кондитерської моя майстерня не є. Немає вітрин, столиків біля вікна, але можливо, в недалекому майбутньому це з’явиться, всього треба час. Поки я налагоджую процеси на виробництві. Зважилася на цей крок, оскільки розумію, що поєднувати побут і роботу – не правильно і не в кондитерській справі. Санітарні норми повинні дотримуватися зовсім інакше. Та й масштаби виконаного не ті.
Чи беруть участь діти у твоїй діяльності, дають поради, оцінки і прислухаєшся ти?
%img8%
Старший бере участь у ролі дегустатора. У нього дуже тонкий смак. Що мене дивує і одночасно радує. Іноді каже: «Мамо, ти тільки не ображайся, але минулого разу було краще» або «Мені хотілося б менше цукру». Один раз їв морквяний торт і каже: «Смачно, але тут є щось, що я не люблю… імбир?». А останнім часом можу сказати: «Як думаєш, з чим зробити цукерку?» А він мені: «Малину з ожиною спробуй». І мамавшоке варто 🙂 Готувати старший любить італійські страви – різотто, пасту.
Молодший же їсть все, що містить у своєму складі шоколад і любить допомагати мені. Особливо в роботі з тестом. Ставить стілець і закидає інгредієнти в діжу міксера, потім вимішує своїми ручками. Зефір відсаджує вже майже професійно. Нещодавно допомагав мені робити пісочне шаблі Діамант – навіть трубочки з тіста катав.
Іноді вони кажуть, що будуть шеф-кухарями. А я кажу, що вони зможуть бути ким захоче і коли захоче, але в таємниці мрію як мої хлопчики будуть годувати мене найсмачнішими стравами на світі у своєму ресторані.
Що найулюбленіше у твоїх хлопчиків у твоєму виконанні, що найчастіше просять приготувати?
Їм подобається весь спектр десертів. Я обмежую кількість.
У минулому році ти взяла участь в конкурсі Biscotti Сhef Кондитер 2015, де стала переможницею у номінації «Краща цукерка», розкажи, що тобі дав цей конкурс, було страшно, все вийшло?
%img7%
Страшно? Тремтіння в ногах вважається? Моя проблема в тому, що іноді я вірю в себе менше, ніж у мене вірять інші. Я їхала з думкою, що головне участь. Це досвід. І коли журі 3 години радилося, а потім мені дали диплом переможця у цій номінації – я не могла повірити. Конкурс дав мені усвідомлення того, що з усього різноманіття в кондитерському світі «мій» десерт – це цукерки.
Чи є в тебе улюблені заклади, де ти любиш провести час за чашкою кави і з’їсти десерт? І який же він, той самий улюблений десерт?
Є заклади де люблю каву випити, є де люблю провести час, улюбленого десерту немає, я багато всього люблю, залежить від настрою. Але якщо я не знаю хто готував десерт або не пробувала їх тут раніше, то щоб не розчаруватися (кексом замість фондана, наприклад) — частіше замовляю крем-брюле. Хоча і з ним бувають питання.
Яких сюрпризів чекати своїм клієнтам в майбутньому, ніж ти ще нас всіх здивуєш, що плануєш?
%img2right%
Самій цікаво. Життя дуже непередбачуване і на нашому шляху зустрічаються різні люди, представляються різні можливості і іноді, це може відвести далеко від твоїх «планів». Я не загадую, не зарікаюся, як би не було – буду завжди прагнути дивувати і впроваджувати все нове, чого буду вчитися. Моя мета – поліпшити культуру споживання шоколаду, показати альтернативу синтетичним смакам, різноманітність текстур, поєднань смаків, кольору, аромату. Це цікавий світ, і він набагато доступніше, ніж може здаватися. Як і все нове сприймається насторожено, але впевнена, що з часом це зміниться. Макаронс адже кілька років тому теж мало хто їв. Найголовніше – це солодке діло, яке дарує нові емоції і задоволення іншим, і я щаслива бути причетною до цього.
%img9square%
Офіційний сайт
Сторінка у Facebook
Будьте первым, кто оставит комментарий!