Існує безліч прикладів того, що саме подорожі змінюють у твоєму житті все з ніг на голову. Коли ти бачиш щось нове, чуєш щось захоплююче, пробуєш щось таке, що не відпускає більше, і ти мечеш ти за продуктами, закриваєшся на кухні, і… Мої сьогоднішні співрозмовники Ася і Саша саме такі — їх полонила ковбаса! Та так полонила, що тепер у них з’явився цілий сімейний бізнес Local Foodie! А тепер з самого початку:
З ЧОГО ВСЕ ПОЧАЛОСЯ. Ми з моїм чоловіком Сашею любимо подорожувати. Під час поїздок по Європі ми більше часу проводимо на локальних ринках, пробуючи і купуючи все, що тільки бачимо їстівного, і кухнях на орендованих квартирах, ніж в ресторанах. Іноді мені здається, що всі наші вилазки за кордон зводяться до одного – спробувати нові смаки, знайти нові для нас страви і цікаві продукти.
М’ясні делікатеси завжди займали почесне місце під час наших дегустацій. Ми скуповували сыровяленое м’ясо, ковбаси, паштети у локальних фермерів на ринках або в лавках. Коли бачиш людину, сім’я якого займається створенням ковбас або сирів не одне покоління, з якою пристрастю і гордістю вони розповідають про свою продукцію, заряджаєшся цією енергетикою і хочеш перенести її в Україну.
Саша захоплюється кулінарією, у нього чудово виходить готувати м’ясо. Я навіть не пробую змагатися з ним. Після роботи він зникав вечорами на кухні, готував одне блюдо десятки разів, поки не доводив його до досконалості.
В останній поїздці по Іспанії в одному із сіл Андалусії ми знайшли сиров’ялені ковбаси в оболонці з трав. Часник сушений, або шматочки паприки ми пробували і раніше. Але трави нас підкорили. Ми так сумували за цим смаком, що заради експерименту спробували зробити сиров’ялену ковбасу дома.
Саша пішов з головою в кулінарні книги і технологію, вивчав сотні відеозвітів іспанських та італійських фермерів, які роблять ковбасу не в промислових масштабах, а у себе вдома. Ми відтворили всі умови потрібні для її дозрівання у нас вдома, і з першого разу у нас вийшло!
Азарт взяв своє, ми почали куштувати нові смаки і рецепти. Наступну партію ми роздали друзям і родичам на пробу. Досі пам’ятаю момент, коли спочатку всі сприймали це як жарт, адже ми не з ресторанного бізнесу. А коли ми принесли тонко нарізані скибочки чорізо на день народження друзі змели все за 5 хвилин. Тоді ми задумалися, що було б здорово зробити з цього невелику сімейну справу. Так народився проект сиров’ялених ковбас Local Гурманом.
Спочатку намагалися поєднувати з роботою, але ковбаса вимагає багато уваги. Саша вирішив піти з роботи і займатися тільки їй. Я працюю, але активно йому допомагаю на всіх етапах. Наша мрія – створити фермерське господарство, яке стане сімейною справою для наших дітей і онуків. Дивно, що ми прийшли до того, від чого колись потягла нас промислова революція – ручна праця, натуральність інгредієнтів, локальне землеробство і сімейне невелику справу.
РЕЦЕПТИ, ЕКСПЕРИМЕНТИ, АСОРТИМЕНТ. З рецептами експериментували кілька місяців, за основу взяли іспанську ковбаси чорізо. У різних регіонах її роблять по-різному, і смак безпосередньо залежить від клімату в якому вона визрівала. В Україні клімат зовсім не іспанський і ковбаса часом вела себе непередбачувано. Ми перепробували безліч варіантів, поки зупинилися на кількох смаки – класична чорізо з копченої паприкою, сиров’ялена ковбаса з пряними травами, екстра суха чорізо тривалої витримки і наша улюблена – сиров’ялена ковбаса в оболонці з натуральних трав.
Ми відразу визначили, що будемо робити ковбасу лише з локальних продуктів фермерських господарств. Ми не економимо на інгредієнтах і вибираємо тільки самі свіжі частини м’яса, спеціально замовляємо спеції і купуємо іспанське вино (мабуть, це єдиний неукраїнський продукт в нашій ковбасі). Так, собівартість продукції виходить немаленька, ми зовсім ще не окупний продукт. Але для нас це питання принципове.
Ковбасу ми робимо вручну — від оброблення м’яса та підготовки до ферментації до створення готової палички ковбаси в натуральних черевах. Для ковбаси в травах процес ускладнюється – кожну паличку потрібно спочатку вручну сформувати, а потім кілька разів протягом доби обваляти в суміші трав. Це можна робити тільки вручну. Виходить довго, але результат того вартий. Поки усіма етапами виробництва займається Саша. Часом, коли привозять багато м’яса, він готує по 12 годин поспіль.
ТЕХНОЛОГІЯ ТА ОСОБЛИВОСТІ. Ми робимо тільки сиров’ялену ковбасу, а вона сама складна з точки зору технології. Але спробувавши її хоча б раз, ти розумієш, що ніякі інші ковбаси робити не хочеш. Насичений смак м’яса, нотки паприки і інших спецій, щільна текстура – і 4-8 тижнів дозрівання і щоденні «танці з бубном» над ковбасою того варті.
Сиров’ялена ковбаса повинна природним чином дозріти. При правильній ферментації на ній утворюється благородна цвіль, яка видозмінюється щотижня дозрівання. Ковбаса дуже чутлива до продуктів, з яких зроблена, температури і вологості в приміщенні, циркуляції повітря. А якщо, як ми, не використовувати нічого зайвого начебто стартових культур для прискорення дозрівання або селітри, то дозрівання перетворюється в магію.
Суттєво на смак ковбаси впливає м’ясо, спеції і вино. Ми беремо тільки пісну свинину і яловичину, вирізаємо весь жир і пленочки і стежимо за свіжістю м’яса. Як-то постачальник привіз нам 50 кг більше жирного, ніж ми розраховували м’яса, і Саша 5 годин вночі вирізав з нього прошарки жиру і кожну плівочку.
Ми пробували робити ковбасу з українським вином, але смак нам не сподобався, так що беремо тільки іспанське червоне сухе вино. Спеції та трави також впливають на смак. У складі класичної чорізо копчена паприка, яку виявилося не так просто знайти в Україні. Ми викинули кілька партій ковбаси поки не знайшли збалансоване поєднання трав, в яких обвалюється ковбаса.
ПРО СПОЖИВАЧА. Українські споживачі також усе ще з побоюванням відносяться до цвілі на ковбасі. До сирів з цвіллю у нас вже звикли, а ось про ковбасу думають, що вона зникла. А навпаки, – благородна біла цвіль свідчить про правильному дозріванні продукту. Якщо ковбаса виготовлена з дешевих продуктів або дозревала в неналежних умовах, цвілі у неї не буде взагалі, або вона буде неправильна.
Ще одна особливість домашніх ковбас – можлива зміна структури з часом. Ковбаса, яка зроблена вручну, не може так щільно трамбуватися у черева, як на заводі з використанням промислового обладнання. З часом вона може стати рыхлее за своєю структурою за рахунок повітря всередині. І це теж нормально.
Але то чим діляться всі наші покупці – смак м’яса в ковбасі. На жаль, ми від нього вже відвикли. І натуральне свяленое м’ясо без добавок і стабілізаторів нам здається вже чимось незвичайним.
ПЛАНИ. Зараз у нас не такі великі обсяги продукції, адже робимо ковбасу вручну силами однієї людини, а процес дозрівання тривалий. Основний канал продажів — сторінка на Facebook і сарафанне радіо. Даємо пробувати друзям, вони пригощають своїх друзів і знаходять нас. Саме неймовірно приємне, від чого горять очі і хочеться працювати далі ночами – черга замовлень на наступну партію.
Будьте первым, кто оставит комментарий!