Цієї осені ведучий і телепродюсер відкрив у столиці ресторан подільської кухні. З якими труднощами йому довелося зіткнутися і за якими типово київськими смакотою приходять в заклад постійні клієнти, Ілля Якович розповів нашому сайту.
Це сьогодні Поділ – район ресторанів, кафе і барів. Як згадує телеведучий, коли-то бажаючим «погуляти» доводилося вибиратися в центр, хоча і там вибір закладів був невеликий.
— Пам’ятаю, на Подолі був єдиний ресторан на вулиці Костянтинівській. Він називався «Дніпро». Тому ми ходили «в місто», піднімаючись по вулиці Сагайдачного. В центрі вже було п’ять ресторанів. Щоб потрапити в них, доводилося «давати на лапу» швейцарові. Меню різноманітністю не відрізнялося – одне перше, кілька друге, пара якихось салатів. Причому овочеві не котирувалися зовсім. Найпопулярнішим був «Столичний» — такий собі варіант «Олів’є». Тим не менш, похід в ресторан вважався особливим шиком. А ще, пам’ятаю, на вулиці Сагайдачного було заклад «Під човном». Дійсно, щоб потрапити туди, потрібно було пройти під перевернутою човном і спуститися в підвал. Ми ходили туди «на пиво».
Тим не менш, як згадує Ілля Якович, жителі Подолу їли смачно. Але вдома. Господині постійно обмінювалися рецептами і могли приготувати на «роту» гостей. Саме домашні рецепти, страви, які готували мама і бабуся, і стали основою меню в ресторані, який телеведучий нещодавно відкрив з друзями.
— Один я б не ризикнув, — зізнається він. – Але у мене є партнери, які не новачки у цій справі. Знаєте, я багато читав про рестораторах, я особисто знаю багатьох з них, але я ніколи раніше не ставив собі питання, що ними керує. Коли я сам потрапив у цю сферу, зрозумів: ресторатор – це помішана людина. Знаєте, як кажуть: «В театрі не працюють, а служать». Так от, з рестораном те ж саме. Я розумію, що «загруз». Мені здається, це моє…
Тим не менш, без труднощів не обійшлося.
— При розробці страв головною складністю було те, що я-то знаю, якими вони повинні бути на смак. А кухарі – ні. Тобто рецепт є, вони за нього готують, а до потрібного смаку довести не можуть! З однієї причини — вони молоді, вони не пробували цього самі. Уявіть тільки: форшмак був прийнятий з десятого разу! Я пробував, оцінював, ми разом розбирали, чого не вистачає. Фінал був феєричний. Вже, здавалося б, довели до потрібного смаку, і тут я заходжу на кухню і бачу, як вони додають у форшмак вершкове масло! Я кажу: «Хлопці, це у вас оселедцеве масло виходить, а не форшмак». Взагалі, щоб ця закуска вийшла, потрібно дотримати багато правил. Форшмак не провертають в м’ясорубці. Тим більше, не збивають міксером. Він рубається сікачем. Текстура не має бути протертою, ви повинні розрізняти, що їсте – ось шматочок яблука, ось яйце…
Одна з фішок ресторану – традиційні для старого Києва пончики.
— Так, я боровся за те, щоб в нашому меню були пампушки, і мене знову не розуміли. Дивилися на мене квадратними очима і говорили: «Це ті, які з дірочкою посередині?». Я кажу: «З дірочкою — це пампушки. А пончики – смажені і з начинкою. Вони можуть бути з лівером, м’ясом, горохом, яйцем, повидлом…». Цей смак, я пам’ятаю з дитинства, пампушки готували в кожній родині… З тестом наші кухарі намучилися. Ніхто вже не пам’ятав його рецепту, а інші варіанти тесту не давали потрібного результату. У підсумку знайшли жінку-кондитера, яка допомогла нам розробити рецептуру. І сьогодні до нас в ресторан приходять спеціально «пампушки». Ми навіть хочемо відкрити окремий заклад, так і назвемо його – «Подільські пончики».
Будьте первым, кто оставит комментарий!