У нього багато гучних регалій: ідеолог «Гільдії пекарів України», засновник власного проекту «СуховійХліб», викладач Академії кулінарного мистецтва Ектора Хіменес-Браво. Сам він говорить, що «по-хорошому зійшов з розуму від хліба». Денис Суховій – про своєму важкому шляху від «ненавиджу готувати» до «пекарня — мій дім».
У ДИТИНСТВІ Я НЕ ЛЮБИВ ГОТУВАТИ. Може бути, тому що мене змушували це робити. Коли мені було 15, моя мама затіяла бізнес: потрібно було годувати нас і нашого отця, який виявився не здатний до рішучих дій у важкій ситуації. Вона смажила пиріжки й продавала їх на ринку. А ми з братом мали їй допомагати. Я прокидався в 2 години ночі і перемелював лівер, цибулю і щось там ще. Крутив ручку м’ясорубки і плакав. Потім я йшов спати. А мати замішувала тісто. В 5 ранку я знову повинен був піднятися і допомогти їй виїхати з пиріжками на ринок. А в 9 я сідав на велосипед і розвозив ці ненависні біляші і «пердунцы» (з яйцями і цибулею) по місту.
В одному ряду з пиріжками були городи — орендовані паї землі, на які ми постійно таскались. Я, брат, мама, іноді батько, наче коні, тягли навесні тачку картоплі на гору, а восени — десять тачок назад. Я зненавидів землю і не люблю її досі.
МОЯ ПЕРША РОБОТА була пов’язана з газом. Я «стріляв рис» — працював на установці, яка вспучивала рис подібно поп-корну. Потім я працював оператором виробничої печі на хлібозаводі. А в 25 я переїхав у Київ і потрапив в пекарню «Волконський». Багато років я просто робив свою роботу і йшов додому. Мотивація була проста: стараєшся — отримуєш більше грошей. Розумієте, не було такого — прокинувся і раптом зрозумів: «Я це люблю». Був довгий процес: я почав читати, утворюватися, брати майстер-класи у хороших пекарів, експериментувати…. І поступово відкрив для себе: пекти хліб – це важко, але до чого ж цікаво!
СТАРЕ ПОВІР’Я: «КОЛИ ПЕЧУТЬ ХЛІБ – ВСІ МОВЧАТЬ І НЕ ЛЯСКАЮТЬ ДВЕРИМА В ПЕКАРНІ НЕ ПРАЦЮЄ. Я не лаюся сам і не вітаю лайливі слова. Але на виробництві, в тому числі виробництві хліба, працюють різні люди: вчорашня шпана, колишні кранівники і міліціонери, благородні спортсмени, неблагородні спортсмени, просто – і хороші, і погані люди. Вони не розуміються в класичній літературі і одним словом можуть висловити цілу гаму емоцій. Так, кажуть, що до тесту не можна наближатися з негативом в душі. Але цей процес настільки медитативен! І навіть якщо хтось приходить в пекарню з поганими думками, йде все одно умиротвореним.
Я ПРАЦЮЮ ТІЛЬКИ З ЗАКВАСКОЮ І НЕ ВИКОРИСТОВУЮ ПРОМИСЛОВІ ДРІЖДЖІ. Закваска – це основа! Природа! А виробничі дріжджі – це прискорювач. І чим сильніше ми хочемо прискорити щось природне, тим більше скорочуємо собі життя. У мене від замісу до випічки проходить не 4 години, а добу. Такий хліб має багатий аромат і красивий колор. У нього з’являється душа! Якість – це база. А далі можна і потрібно експериментувати. З складом (зараз ось «хімічу» з пшеничним багетом, який додаю кукурудзяне борошно). Колоритом (я робив різнобарвний хліб). Формою (на прохання клієнта як-то запік у тесті пляшку з оливковою олією).
У ВСІХ МОЇХ ПРОЕКТАХ МЕНІ ДОПОМАГАЄ ДРУЖИНА. Коли чоловіка і жінку об’єднують не тільки ті емоції, які привели їх в загс, а загальна СПРАВА, — це великий плюс для сім’ї. В якийсь момент мені стало не вистачати часу на все, я просив Танюшу допомогти то з тим, то з цим. В результаті Таня залишила свою роботу в кіноіндустрії і зосередилася на хлібі. Сьогодні вона займається журнал «Хлібний Майстер», який ми видаємо, на її плечах — організація майстер-класів, ведення сайту, зв’язки з громадськістю, так багато всього! Готує вдома теж Таня. Ми не їмо якихось суперскладних страв. Це завжди проста і максимально здорова їжа. Для нас головне – якість продуктів.
КОЛИ ЛЮДИНА РОЗУМІЄ, ЩО ПОРА МІНЯТИ ХАРЧУВАННЯ, ВІН ЧАСТО ПОЧИНАЄ САМЕ З ХЛІБА. У пошуках відповідей на свої питання відкриває інтернет – і на нього обрушується величезна кількість інформації, часто просто абсурдною. Як, наприклад, міф про бездрожжевом хлібі, який нібито корисніше. За фактом – такого хліба не існує, адже закваска – це теж дріжджі, просто природні. Так от, щоб утворювати і просвіщати, ми організували товариство «Гільдія Пекарів України». Проводимо фестивалі хліба, тематичні зустрічі, ведемо кілька ресурсів в соцмережах, де люди можуть давати один одному поради по випічці. Нас усіх об’єднує те, що ми від хліба по-хорошому зійшли з розуму. І, повірте, після того, як людина випече свій перший коровай або багет, він більше ніколи не купить батон в супермаркеті. Це я вам гарантую.
Як зберігати хліб правильно?
Я віддаю перевагу природне черствение – тобто при кімнатній температурі в паперовому пакеті. При таких умовах хліба просто поступово йде волога. Наскільки швидко? Залежить від борошна – у кожної свої властивості і різна утримання вологи. Наприклад, пшеничний сохне швидше, ніж житній.
У холодильнику зберігати хліб не можна. Це некомфортне для нього температура. Хоча я не проти заморозки, якщо це якісний продукт. Припустимо, ви самі випекли хліб, нарізали його, упакували в плівку і покласти в морозилку. Потім дістали, розморозили і розігріли. Я вам скажу, що перші декілька годин хліб буде цілком нічого. А от якщо цей метод застосовують перед продажем клієнту, то тут вже питання – що в хлібі і наскільки він був якісним до заморожування.
Хлібник – досить небезпечно. Якщо у вас там хоч раз щось «зацвіло», то не факт, що суперечки не залишилися на стінках хлібниці, нехай навіть ви і вимили її з оцтом.
Гірше всього хліба в поліетилені. Він там запревает і отруюється. Оскільки вода з нього хоче піти, а плівка цьому перешкоджає, то виходить, що хліб її вбирає знову. Такий хліб охоче пліснявіє.
Сайт: suhoviyhlib.com.ua
Сторінка у Facebook
Будьте первым, кто оставит комментарий!