Ice-Cream Shef ресторану «Gelarty» Ольга Байсара – про те, чому в нашій країні їдять мало морозива, які незвичайні смаки їй доводилося пробувати і чому рівень майстерності шефа оцінюють, насамперед, по шоколадному і ванільного десерту.
У ПЕРШИЙ РАЗ НА ФАБРИКУ МОРОЗИВА Я ПОТРАПИЛА ДО 5 РОКІВ. Такий подарунок мені зробила хресна, яка була директором цієї фабрики. Це було чудо з чудес! Повз мене пропливали сотні порцій, які занурювали в шоколад. Досі пам’ятаю, як тоді подумала: «Хочу тут працювати!!! Буду морозиво їсти кожен день і багато!».
Дитяча мрія збулася. Я закінчила Київський національний університет харчових технологій за спеціальністю технолог з переробки і зберігання молока і молочних продуктів. І вже під час навчання почала працювати на фабриці морозива. За майже 20 років пройшла шлях від укладальника-пакувальника до головного технолога, в підпорядкуванні у якого було 5 заводів. Так що все моє професійне життя пов’язане з десертом, який так вразив в дитинстві.
Звичайно, думки: «А чи правильно я обрала професію?», «А навіщо мені це потрібно?» виникали і не раз. Вперше — ще в університеті. Я металася, вагалася, але потім викладачі стали давати більше практичної інформації, з’явилися амбіції в роботі, мені стало цікаво, і я заспокоїлася. А другий серйозний криза стався два роки тому. Я опинилася на роздоріжжі: в Україні знайти роботу, яка була б цікава мені, не могла. Спроба пустити коріння в іншій країні (я поїхала працювати в Молдову) закінчилася невдачею. І я всерйоз вирішила змінити професію. Ось тоді, в переломний момент, мені зателефонував колега з пропозицією взяти участь у створенні ресторану авторського морозива.
РОЗРОБЛЯТИ РЕЦЕПТУРИ МОРОЗИВА Я ПОЧАЛА, КОЛИ ЩЕ ПРАЦЮВАЛА ТЕХНОЛОГОМ. Пам’ятаю, першим був класичний пломбір. Потім — перший досвід роботи над авторськими рецептами. Це один з небагатьох плюсів мого молдавського періоду: на виробництво, де я тоді працювала, кілька разів приїжджав чемпіон за авторським морозива, француз Жерар Таурин. Він показував нам тонкощі вже не індустріального, а ресторанного напряму. Інший підхід, інші інгредієнти – це було дуже цікаво! Ну а в ресторані «Gelarty» сьогодні у мене є можливість втілювати в життя будь-які фантазії. Взяти, наприклад, наш хіт продажів – морозиво з грушею і горгонзола. Коли я запропонувала попрацювати над цим поєднанням, колеги сумнівалися. А в результаті смак сподобався всім! Цікаво, до речі, що найскладніші для роботи смаки – базові, ваніль і шоколад. При всіх дегустаціях завжди в першу чергу оцінюють їх. Якщо у майстра ці смаки не виходять, йому в принципі не варто продовжувати.
В УКРАЇНІ, НА ЖАЛЬ, ВІДСУТНЯ КУЛЬТУРА СПОЖИВАННЯ МОРОЗИВА. Його вважають дешевим сезонним десертом, який можна з’їсти в парку під час прогулянки. При величезній ємності ринку в країнах Радянського Союзу споживають менше 2 кг морозива на людину в рік. Порівняйте: у скандинавських країнах – більше 20 кг! А ще порівняйте ціни: у Франції, Австрії або, наприклад, Німеччини порція може коштувати близько 3 євро. При цьому це буде ласощі з дуже якісних продуктів з покриттям з розкішного бельгійського шоколаду. Багато в нашій країні знайдеться людей, готових заплатити 100 гривень за порцію?
Завдання «Gelarty» — змінити ставлення українців до цього десерту. Показати, що морозиво – це не тільки вафельний стаканчик для дитини, який добре себе веде. Що цей продукт може бути частиною високої кухні. Він здатний дивувати і смаком, і за кольором, і за формою. Уявіть тільки, що існує морозиво зі смаком зеленого чаю і червоної квасолі! Я пробувала таке, коли була в Китаї, і це дійсно незвично.
Всі, хто приходить у наш заклад, — це новатори, які хочуть відкрити для себе щось нове. Звичайно, є і зауваження: кому-то занадто солодко або жирно, хто хоче більше горгонзоли або вишні. Але у нас стільки варіантів, що кожен відвідувач може знайти щось своє. Ну хіба що веганам ми поки не можемо нічого запропонувати. Але це тимчасово: ми пробуємо, експериментуємо, і хоча результат ще не ідеальний, веганську морозиво з часом у нас теж буде.
Якщо ви хочете приготувати морозиво вдома…
Щоб отримати хороший продукт (тобто не тільки смачний, але і з правильною структурою, без кристалів), потрібно обладнання. Хороше і правильне морозиво виходить при одночасному заморожуванні та збиванні. Для цього потрібно купити мороженицю, бажано з компресором, щоб не потрібно було заморожувати чашу по 8 годин. І я б рекомендувала використовувати максимально натуральні продукти і не захоплюватися цукром.
Будьте первым, кто оставит комментарий!