Борщ на колесах: як влаштована робота фуд-трака

Сучасні і якісні фуд-траки – пересувні ресторани швидкого харчування — стали з’являтися в Києві відносно недавно – всього два роки тому. До цього вважалося, що подібний стріт-фуд навряд чи назвуть синонімом «здорового харчування» — сумнівні хот-доги, біляші і калорійна випічка. Сьогодні власники фуд-траків все більше приділяють увагу якості та презентації своїх продуктів, наймають професійних шеф-кухарів і представляють Україну на світових фестивалях.

Про особливості роботи фуд-траків, національному стріт-фуду і конкуренції з шаурмою, Food&Mood дізнався у власника і засновника Borschman foodtruck Євгена Ветошнова.

Про ідею і національному стріт-фуді

Я давно хотів відкрити свій ресторан, поступово відточував свою мрію і ідею, набуваючи необхідний досвід. Починав з посади менеджера по франчайзинг розвитку «Форнетті-Україна» і доріс до керуючого компанії «FunFoodFamilly», яка відома киянам по ресторану «Жовток», фан-бару «Банку» та мережі піцерій «Челентано». Остаточно визначившись зі своєю метою – мрією, упакував накопичені знання в найбільшій школі ресторанного та готельного сервісу Le Cordon Bleu Paris за напрямом «Restaurant management».

Існує думка, що наші люди не готові пробувати щось нове в їжі, а, тим більше, вуличної. За статистикою, на це готові лише 15%. З них лише 4% реально пробують нові страви, про яких розповідають іншим 11%. Таким чином, ці 15% і задають тренд.

Сама ідея фуд-трака народилася не відразу. Спершу я запропонував своєму братові Антону робити справжню ізраїльську шварму в піті. Ми не один місяць «чаклували» над цією темою: самі опрацьовували маринади м’яса, випікали піту і варили кілограми хумуса! Все виходило, за винятком піти – її не було і, по всій ймовірності, немає ні у приватних виробників, ні в масштабних виробництв!

Тому ми вирішили змінити продукт на більш зрозумілу і зупинилися на бургерах. Спочатку ми поставили собі мету: представити Україну на різних світових фестивалях з іншого боку і довести, що наша вулична їжа ні в чому не поступається закордонній. Більш того, поєднати традиційну українську кухню і стріт-фуд виявилося нескладно. Такі національні страви, як налисники, вареники, галушки, зрази і пиріжки, цілком підходять під категорію «стріт-фуд».

Про «дуже важкі часи» і мільйони

Ми відкрилися 28 листопада, практично на початку зими, що для вуличної їжі означає «дуже важкі часи». Зараз я вже розумію, що робота стріт-фуду взимку – це або робота в мінус, або в кращому випадку — 0. Можливо, нас врятував креатив в меню, до якого наш гість був просто не готовий. Де ще можна було спробувати «Борщ-бургер», «Картоплю-бургер» або «WOK Вареники зі шкварками і імбиром»?

Сам запуск фуд-трака обходиться в плюс-мінус 900 тис. грн. Але це тільки початок, а попереду чекають інші витрати і нові шишки, які будуть коштувати Вам якихось копієчок. Тим більше, фуд-трак – це малий бізнес, і мільйонерами відразу Ви не станете, а спершу пройдете довгий шлях реєстрації засобу пересувної торгівлі від МРЕО до податкової.

Про особливості роботи і бургер-рекорд

Головний плюс фуд-трака – мобільність. За рахунок повної автономності ми готові привезти смачну і гарячу їжу «з-під ножа» у будь-яку точку, де зможе проїхати автомобіль – в цьому наша перевага перед будь кейтерингової компанією. Варто враховувати, що наші страви відносно дорогі. Ми готуємо тільки з фермерських продуктів, куплених на ринках, не довіряємо постачальникам, а самі відбираємо м’ясо на ринках, очищаємо і перекручуємо його в фарш. І за рахунок того, що у нас стоїть справжня піч на вугіллі – хоспер – ми можемо видавати до 20 бургерів за 5-7 хвилин без втрати якості. У нас навіть є свій рекорд – 495 бургерів за 1 день з урахуванням зміни локації!

Однак робота фуд-трака не так вже проста. По-перше, ми обмежені простором – 10 кв. м. До цього додамо обмеження по запасу води (250 л.) та потужності електроенергії (5-6 кВт), якщо ми готуємо в умовах автономності. Більш того, в нашому траку варто хоспер іспанського походження, який при правильному налаштуванні робить з продуктами чудеса, але вимагає постійного підтримання температури, не кажучи вже про опіках, якщо забути про техніку безпеки.

Про конкуренції та боротьбі з шаурмою

Конкуренція серед фуд-траків є, але вона невелика. Ми всі спілкуємося, разом аналізуємо й обговорюємо пропозиції від організаторів різних фестивалів, іноді навіть поступаємося один одного місця на фудкортах. Набагато складніше конкурувати з дешевшим сегментом – шаурмою. Шаурма – це тренд, що в’їдаються в голови людей, як біч 2000-х років і його неможливо викорінити навіть пиріжками по 5 грн.! Звичайно, шаурма буває різна. Що приховувати: я і сам інколи можу її з’їсти, якщо вона готується в чистоті (навіть у мінімальних умовах санітарії) і з розумінням справи. Але я не вірю в те, що можна робити гідну шаурму за ціною 30-35 грн. за рол в 400-500 гр., і не закритися через місяць-два!

Про шеф-кухаря і відсутності «стаціонарної точки»

Для себе я визначив три основних критерії для персоналу: палаючі очі, бажання створювати щось нове і вміння імпровізувати – а досвід приходить з часом. До мого великого щастя, до нас приєднався шеф-кухар Олександр Волошин, який вже в 23 роки обіймав посаду су-шефа в кількох ресторанах. Він повністю відповідав моїм критеріям пошуку і залишається в команді і донині.

Поки у Borschman’а немає «стаціонарної точки» — ми новачки в цьому сегменті і не хочемо затьмарити концепцію постійним мигтінням перед очима. Зате Ви завжди можете нас знайти на самому знаковому заході у вихідні дні.

Borschman рекомендує:

SUPERMAN бургер	WOK локшина з куркою і овочами	DEADPOOL бургер
бургер з котлетою з очищеної яловичини, моцарелою, овочами і «секретним» соусом		бургер з котлетою з очищеної яловичини, свіжим кавуном, беконом і бальзамік кремом
80 грн.	70 грн.	75 грн.

Офіційна сторінка у Facebook