Коли ми вибираємо м’ясо для готування, ми очікуємо отримати блюдо, за смаком і структурі не гірше ресторанного. Однак, не завжди виходить приготувати соковите, м’яке і смачне м’ясо. Яку частину яловичини для яких страв підібрати правильно?
По сорту яловичину ділять на вищий, перший і другий. Чим вищий сорт, тим менше в ньому міститься прожилок. Вищий сорт – це філей, спина, стегно, кострець, оковалок і грудина. Перший сорт – шия, лопатка, плечі і пашина. Другий сорт – передня і задня голяшка, заріз.
Яловичина – джерело заліза, мінералів, білків і амінокислот. У м’ясі яловичини містяться калій, натрій, магній, цинк, фосфор, вітаміни А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.
Що готувати з різних частин яловичини
Філей – це тонкий край вирізка, на і без кістки, поперекова частина. Цей м’ясо нежирне і неймовірно ніжне. Купіть, якщо хочете приготувати ростбіф, біфштекс, медальйон, азу, рулет, гуляш, шашлик або відбивну.
Спина – це корейка, ребра і антрекоти. М’якоть спини відмінно підійде для котлет або відбивних, а також для запікання цілим шматком. Ребра можна використовувати для приготування наваристих бульйонів.
Стегно – відрізняється невеликою кількістю волокон і соковитістю. Печеня і шашлик зі стегна виходять відмінні.
Вирізка – заднепоясничная частина туші (над нирками), м’яка і ніжна. Вирізку готують по-різному, але краще блюдо з неї – медальйони.
Грудина – в цьому м’ясі багато плівок і шарів жиру, тим не менш її зручно використовувати для приготування рулетів. Також м’ясо грудини відварюють, смажать і готують на її основі перші страви.
Шия підійде для варіння, тушкування, запікання. На шиї багато жиру, а тому страви з неї виходять соковитими. Шия вимагає більше часу, ніж інші частини. М’ясо шиї також додають у фарш для котлет. М’ясо шиї, яке знаходиться ближче всього до голови, називається заріз, з нього готують бульйони.
Рулька, голяшка використовується найчастіше для варіння холодцю – для цього навіть не бажано відокремлювати м’ясо від кістки.
Пашина – м’якоть з грудини, в якій міститься багато жиру і прошарків. Пашина жорстка і перед приготуванням з неї слід знімати всі плівки. З цієї частини м’яса готують начинки для випічки і перші страви.
Яловича лопатка вважається найбільш універсальним м’ясом. В ній трохи жиру і сполучної тканини, майже немає сухожиль. З лопатки готують котлети, супи, другі страви, а також просто запікаються в духовці або смажать.
Будьте первым, кто оставит комментарий!