Пора відкривати сезон пікніків, сімейних і дружніх виїздів на природу. І якщо ви не планували традиційний шашлик, то ситні сандвічі для перекусу все одно з собою візьмете. А який же бутерброд без ковбаси? Ось про смачну і натуральній про сыровяленой ковбаси чорізо ми сьогодні поговоримо з ковбасним експертом.
Яка буває сиров’ялена ковбаса, як її правильно вибрати, нарізати і подавати, як зберігати, і звичайно, про найсмачніших стравах з чорізо розповідає Олександр Затворницький, співвласник ТМ Local Гурманом.
— Ви справляєте більше 10 сортів сыровяленой ковбаси і вже багато про неї знаєте, розкажіть, чим ця ковбаса відрізняється від інших, наприклад, від салямі або фует?
— Чорізо — це ковбаса з копченої паприкою. Вона дуже популярна в Іспанії, звідки родом, Португалії та Латиноамериканських країнах. Останні 5 років спостерігається прямо-таки бум на чорізо у Великобританії. Копчена паприка надає чорізо характерний червоний колір і пряний прикопченый смак. Чорізо бувають як свіжі сарделі — їх тушкують, смажать, додають в супи. Так і копчена, і сиров’ялена ковбаса. У самому класичному рецепті чорізо готують зі свинини, а рубають м’ясо вручну.
— Як вибрати якісну і смачну сиров’ялену ковбасу. На що звернути увагу?
— Перше, що варто звернути увагу, це цвіль. Якщо на сыровяленой ковбасі немає цвілі, то її або протирали оцтом, спиртом або вином, або перед вами сирокопчена ковбаса, яка видається за сиров’ялені. Однорідна рівна і біла цвіль — свідчення того, що культуру подживляли вже потім на ковбасу, і вона не сама утворилася. Цвіль насправді дуже вибіркова, і якщо всередині м’ясо трохи менше свіже або спеції зі стабілізаторами, то ковбаса може не свялится зовсім.
У складі має бути не менше 75-80 % відсотків м’яса. Навіть якщо уважно вивчити іспанські та італійські етикетки — ви будете вражені, стільки там всього крім м’яса. І м’ясні продукти — перемеленная шкіра та кістки — ще не найгірший варіант. За формою натуральна ковбаса схожа на чурчхелу, а запах у неї як у доброго сиру або віскі — сиров’ялена ковбаса пахне ношенными шкарпетками.
— Іноді яскравий червоний або бордовий колір ковбаси і благородна цвіль насторожують споживача. Розкажіть: як колір і консистенція ковбаси відрізняється в залежності від м’яса, з якого її зробили, і інших інгредієнтів?
— Індичка і курка за кольором будуть світліше, рожеві, а яловичина зазвичай темна, практично бордова. Свинина і телятина однакові за кольором. Ковбаса з нітритами трохи темніше, коли ви пробуєте таку ковбасу, то відчуваєте кислуватий присмак.
Багато виробники бояться природного цвілі — з такою ковбасою довше возитися, вона може зріти по-різному за часом, менш передбачувана, що в масових масштабах неприемлимо. Тому великі виробництва рідко роблять сиров’ялену ковбасу, в основному сирокопчену. А якщо і роблять, то без використання натуральних цибулі, часнику або вина, які допомагають утворитися цвілі на ковбасі, а подживляют її потім. Так ковбаса виглядає більш естетично — однорідна біла цвіль. Саме до неї звик споживач.
Є другий варіант — ковбасу очищають і змивають з неї цвіль. Ми читали багато інструкцій фермерів з Іспанії, що навіть вони досить часто ретельно протирають не самі вдалі палички винним оцтом.
— Олександр, починається сезон пікніків, порадьте, яку сиров’ялену ковбасу і з чим краще їсти: як закуску до вина, у складі бутербродів, в салатах?
— У сезон пікніків хороша фреш чорізо, яку дуже люблять у Іспанії і дуже слабо у нас. Це по суті перший етап будь-якого чорізо — сарделі, які попередньо кілька діб ферментувалися у вині і спеціях. Їх в основному смажать на грилі або відкритому вогні, додають в супи.
Сиров’ялена ковбаса хороша сама по собі — в рамках м’ясної нарізки. Ми любимо поєднувати сирні та м’ясні нарізки. Як класичний бутерброд — кусень хліба і шмат ковбаси — вона не дуже підходить. Адже чим тонше її наріжеш, тим краще розкривається смак. З чорізо виходять смачні тапас — з оливками, перцем, сиром. Варіантів безліч.
Під сыровяленную ковбасу краще червоне сухе вино, насичене і злегка терпке. Сендвічі саме з чорізо — це рідкість і для самих іспанців, тут більше підійде салямі дуже великого калібру. Іспанці з хлібом або брускетой їдять в основному не дорогий хамон або палетту — передня нога свинки.
— З якими продуктами краще всього поєднується пікантна чорізо українського виробництва?
— Чорізо досить насичена за смаком і її не варто змішувати з іншими яскравими інгредієнтами. Хіба що молодий сир, або витримана, але коли їси черзі — ковбасу і сир. Смачно з оливками, помідорами і перцем, зеленими салатами. Взагалі найпростіший варіант салату — змішати рукколу, листя салату або іншу «траву», як ми її називаємо, додати томати, оливки і чорізо, скропити оливковою олією і салат готовий!
— Як красиво подати сиров’ялену ковбасу, як нарізати?
— Крафтовую ковбасу краще нарізати під кутом, і нарізати дуже тонко. По-перше, сиров’ялена ковбаса досить сильно висихає, а це значить, що товсті шматки буде просто незручно жувати. По-друге, смак м’яса максимально розкривається, коли воно тонко-тонко нарізано.
— Як ще використовують чорізо в кулінарії? З неї можна готувати салати, супи, макарони або піцу?
— В Іспанії ковбасу застосовують у всіх цих стравах, ми любимо додавати фреш чорізо в гострий суп. Смачно ще вологу чорізо за 1 тиждень до готовності додавати в страви з яєць. На брускете зі свіжими або в’яленими помідорами, домашньої молодий несолоної бринзою, з оливковою олією і гілочкою чебрецю або базиліка.
Паста виходить смачна з фреш чорізо — з томатним соусом. Смачний класичний латиноамериканський рецепт чилі корн-карне — фреш чорізо, багато томатів, зелень і бобові. Сиров’ялена чорізо також хороша в пастах — ми любимо брати більш суху, выдержаную ковбасу.
— Яке ваше улюблене блюдо з сыровяленой ковбасою?
— Ми любимо фреш чорізо, запечену з яблучним релишем. Для яблучного релиша нарізаємо яблука, додаємо приправи, трохи улюбленої зелені, і виварюємо в сидрі або білому столовому вини. Фреш чорізо запікаємо хвилин 20, а потім додаємо релиш і залишаємо нудитися на годину. Поєднання гострого щільного м’яса в чорізо з м’яким і ніжним яблучним релишем ми дуже любимо. Подавати можна з гарніром або як хот-доги з чіабаттою.
— І наостанок, поради: як зберігати сиров’ялену ковбасу?
— Якщо ціла ковбаса, то залежить від холодильника — при системі ноу-фрост краще загорнути в харчову плівку, а потім в харчову папір. Так ковбаса буде менше висихати. Так як ми не використовуємо хімію, яка утримує вологу в готової продукції, то і вдома в холодильнику чорізо далі зріє, стаючи суші.
У звичайному холодильнику — загорніть в харчову папір. Так її можна зберігати півтора-два місяці. Якщо на ковбасі є надріз або залишилися шматочки нарізки на тарілці, то обернути харчовою плівкою. Але бажано нарізку за 5-10 днів з’їсти — тонкі шматочки і можуть висушитися.
Будьте первым, кто оставит комментарий!