Старший бариста мережі «Чашка Espresso Bar», тренер «Чашка School» Володимир Єфремов розповів, як він потрапив у світ кави, де в Україні готують його добре, і на що варто звернути увагу, купуючи зерна.
ВСЕ ПОЧАЛОСЯ ПРОСТО. Я був студентом другого курсу інституту психології, і шукав підробіток на літо. Моя сестра влаштувалася в кав’ярні «Чашка еспрессо бар», і покликала мене з собою. В результаті мене взяли офіціантом. Команда тоді була нереальна, «за баром» працювали кавові професіонали — Слава Бабич разом з Антоном Дыхничем. Ось вони і відкрили для мене новий світ (пив я тоді карамельний айс-латте і смутно розумів, хто такий барист).
Офіціант з мене був не дуже, мене навіть трохи не звільнили. Врятувало вміння малювати крейдою на дошках з меню. Минуло пару місяців, я зрозумів, що кавова тема мене цікавить все більше, команда трохи змінювалася, і в якийсь момент мене буквально заштовхнули за бар. Так я почав працювати бариста.
Було дуже круто — величезна кількість нової інформації, альтернативні методи заварювання кави латте-арт, метод еспресо, робота зі старшим бариста — чемпіонкою України Наталкою Куранаковой… Приїжджали колеги з інших країн, вони відкривали нові горизонти. Сьогодні я працюю шеф-бариста мережі і тренером нашої «Чашка School». Мабуть, тренерство вважаю найбільшим своїм досягненням: ми вже випустили більше 20 курсів, а це близько 200 осіб, і успіхи учнів приємні не менше, ніж власні.
ВДОМА Я П’Ю КАВУ РІДКО. По-перше, його дуже багато в моєму житті. А по-друге, будинки неідеальні умови для приготування. Якщо все ж готую, то беру, звичайно, 100% арабіку, свіжої світлої обжарювання, в основному з Африки: Кенія, Ефіопія. Якщо з Америки, то Колумбії або Нікарагуа. Використовую популярні гаджети для заварки — керамічну воронку BonaVita і аэропресс. Вони прості в застосуванні і не вимагають великої концентрації під час приготування.
МІЙ УЛЮБЛЕНИЙ АВТОРСЬКИЙ КАВИ – «АЙРІШ». Я його готую по-особливому, на каскаре – це шкірка кавовій ягоди, яка заварюється гарячою водою, як чай. Вона солодка, з фруктовим присмаком. В Україні каскара – рідкість. Коли вона опинилася у нас в кав’ярні, мені стало цікаво, і я почав з нею експериментувати. Можна сказати, irish-кава з каскарой – це мій фірмовий рецепт, яким я пишаюся.
НАЙГІРШИЙ КАВИ Я ПИВ У ЛЬВОВІ. На подив. Де саме, не скажу, але це було в рамках кавового фестивалю кілька років тому. Просто кава була погано зварений, а на мій здивований питання мені відповіли досить різко — мовляв, гіркий кави — це добре, і по-іншому бути не повинно (що в корені невірно). А коли запитав, що варили, так само відповіли досить різко — «з Італії» (професіонал завжди знає, на яких зернах він готує).
КРАЩИЙ КАВА – ЦЕ ПОНЯТТЯ УТОПІЧНА, ЗАВЖДИ Є ДО ЧОГО ПРАГНУТИ. Раджу вивчити «Ukrainian Coffee Guide» — кавовий гід по Україні. У ньому описані майже всі кращі кав’ярні країни. За якісним кави, вважаю, потрібно їхати в Київ, Дніпро, Одесу, Львів і Харків. Якщо говорити про столицю, сам я, крім «Чашки», буваю в One Love espresso bar, Yellow place Fair Finch, кавовому будинку London, а ще заходжу в «Світ Кави» в Еспресо Кімнату. Взагалі, радує, що кавовий ринок країни дуже активно розвивається. Ну а якщо говорити про світові тенденції, то тут лідери — Берлін, Сіетл, Лондон. І Австралія, ця країна зараз диктує багато тренди в кавовій індустрії.
ЯК ЗРОЗУМІТИ, ЩО КАВ’ЯРНЯ — ХОРОША? Поцікавтеся для початку у бариста, з якого зерна він готує і на чому. Кав’ярня повинна працювати виключно на арабіці. І якісному обладнанні. Країна, де вирощені зерна, регіон, ферма, спосіб обробки, смакова характеристика – це все важлива інформація. Якщо вам в кав’ярні не можуть відповісти на подібні питання, розвертайтеся і йдіть, це погана кав’ярня. Якщо бариста відповів на всі ваші запитання, замовте напій без молока, щоб відразу і напевно зрозуміти, який смак кави у цьому закладі. Він повинен бути збалансований, без яскраво вираженої гіркоти або неприємної кислотності. Кава повинна відчуватися його природна солодкість. Якщо все-таки з молоком, то воно не повинно бути занадто гарячою (до 60 градусів), піна при цьому не лежить шапкою на поверхні капучіно, вона глянцева і еластична. Латте-арт вітається. Якщо у кав’ярні є сиропи, то правильно — коли вони власного приготування.
ЗЕРНО ДЛЯ БУДИНКУ КУПУЙТЕ ТАМ ЖЕ — У КАВ’ЯРНІ, ДЕ ЗАЗВИЧАЙ П’ЄТЕ КАВУ. В магазинах В основному продають комерційний кави дуже темного обсмаження без будь-якої інформації про його походження. У кав’ярні можна купити свіжообсмажена, і бариста зможуть пояснити, як його правильно заварювати. З місць, де можна купити смачну каву в Києві: Світ кави, Чашка, One love, Café Boutique, Yellow Place Fair Finch та інші. Звертайте увагу на тип обжарювання (для еспресо або для альтернативи) та дату обсмажування (кава вважається свіжим до двох місяців, після цього втрачає майже весь смак і аромат).
Irish-кава з каскарой від Володимира Єфремова
Якщо ви не такий затятий фанат каву, щоб шукати рідкісний інгредієнт, каскару з рецепту можете замінити фільтр-кави, тоді у вас вийде класичний «айріш».
Для приготування потрібно:
- 12 р каскари (заливаємо 200 мл води 96 градусів, настоюють 10 хвилин)
- 30 г ірландського віскі
- 30 г очеретяного сиропу
- 80 г вершків 18% жирності.
Беремо келих тодді, створений спеціально для айріш кава (без ручки), прогріваємо його. Наливаємо віскі, тростинний сироп, каскару, перемішуємо. Охолоджені вершки збиваємо вручну в шейкері і з допомогою ситечка викладаємо зверху рівним шаром. Вершки повинні залишитися на поверхні, не змішуючись з нижнім шаром напою. Пити його потрібно великими ковтками, захоплюючи через шар холодних вершків гарячий шар каскари з сиропом і віскі.
Будьте первым, кто оставит комментарий!