Засновниця гастрономічного проекту «TotallyItaly» Катерина Смирнова спеціалізується на рідкісних старовинних сирах, які знаходить на маленьких італійських фермах. Як вона опинилася в Італії, чому її навчили місцеві донни і що вважає «перлиною» своєї сирної колекції – про все це Катя розповіла нашому сайту.
Я ДО СИХ ПІР НЕ ЗРОЗУМІЛА, ЯК ОПИНИЛАСЯ В ЧУЖІЙ КРАЇНІ. Жила собі, працювала — і тут таке закрутилося!.. Міжнаціональний шлюб, мультилингвальные діти, ломбардийская село… І разом з цим — нескінченне ниття місцевих та іммігрантів про те, що в Італії немає роботи. Напевне, інстинкт спрацював на рівні «немає роботи — потрібно триматися ближче до їжі». Так з’явилася «TotallyItaly» — мій невеликий, але активний гастрономічний бізнес. Жартую. Насправді я давно працюю в HoReCa. Тому питання, чим я буду займатися в чужій країні, навіть не виникало. Звичайно, знайомити українців з італійською їжею і вином!
МЕНІ ПОДОБАЄТЬСЯ МІСЦЕВА КУЛЬТУРА ЇЖІ. Хоча повноцінний італійський обід досі викликає подив. Не розумію, як італійці примудряються утрамбувати в себе пасту, яку подають на перше, наступним шаром покласти друге блюдо (м’ясо з салатом або, прости Господи, гарніром) і ще впихнути в себе десерт. Все це супроводжується пляшкою вина, а закінчується чашкою caffé normale. Жодних еспресо, американо в Італії не існує. Є кава «нормальний», кава «довгий» і всякі варіації з молочними добавками типу caffé macchiato. До речі, капучіно можна пити тільки до полудня!
Взагалі, їжа в італійців – строго за розкладом. Не поїли вчасно — страждають. Мені це теж подобається. Обід строго в 12:30-13:00, вечеря в 19:00-20:00, в Південній Італії і того пізніше. Шлунковий сік виділяється за розкладом, легко планувати графік дня, все крутиться навколо прийомів їжі. А там нехай хоч останній день Помпеї! — «Вибачте, мене чекає лазанья».
ІТАЛІЙСЬКІ ДОННИ СТВЕРДЖУЮТЬ: ДІТИ ВИМРУТЬ, ЯКЩО НЕ БУДУТЬ РАЗ НА ДЕНЬ ЇСТИ ПАСТУ. Але у мене вдома закон — або я, або паста не частіше разу на тиждень. Поки в сім’ї вибирають мене, фух! А ось правило моєї бабусі: «Діти не можуть без супу» в Італії не працює. Я перевіряла, чи то мої — живучі, то без супу таки цілком можна обходитися. Лише зрідка готую мінестроне або супи-пюре з молюсками. Ще трапляються бульйони, але тільки як складова «складносурядних» страв.
Зате на нашому столі регулярно з’являються всілякі різотто. Я живу практично посеред рисових полів карнаролі і арбор, так що численні рецепти приготування рису ввібрала з туманами, нестерпним вологістю і зграями комарів. Крім того, на думку чоловіка, я віртуозно готую оссо буко, тальяту, меланзане алла пармеджана, мінестроне, боллито місто, поленту з соусами… Ось, похвалилася.
СИР, ЯКИЙ НАЗАВЖДИ ЗМІНИВ МОЄ ЖИТТЯ, — П’ЄМОНТСЬКИЙ БРУСС. Це старовинний козячий сир з граппой, про який забули самі італійці. Знайти його сьогодні можна лише в декількох господарствах регіону. Недарма в давнину селяни цих місць говорили: «Немає любові сильнішої, ніж брусс». Я спробувала його випадково і вирішила поділитися цим яскравим, пікантним смаком з друзями-сыроманами. Написала у фейсбуці, що готова вислати посилку, – і отримала стільки замовлень! А далі – наче склейка кінострічки. І я з подивом виявила себе носящейся по фермах Північної Італії в пошуках сирних «перлин» для клієнтів.
Сьогодні у мене немає вихідних. У будні приймаю замовлення, мотаюся по фермах у пошуках нових героїв цієї історії. П’ятниця і субота — «збір врожаю» за тиждень, упаковка, у неділю – відправка сирів клієнтам. Використовую для цього спеціальні служби перевезення. Транспортна логістика по маршруту Італія-Україна давно і відмінно опрацьована.
СЬОГОДНІ Я ЗІ СМІХОМ ЗГАДУЮ ЗАСТЕРЕЖЕННЯ ЗНАЙОМИХ: «ГАСТРОНОМІЧНИЙ ПРЕМІУМ-СЕГМЕНТ – ПРОВАЛЬНИЙ». Пармезан, мовляв, тягни! Виявилося: сыроманов, готових платити за унікальний смак, — дуже багато. Сьогодні в арсеналі «Totallyitaly» — десятки італійських сирних шедеврів. Багато з них перебувають під захистом Slowfood. Наші бестселери: горгонзолловые сири, витримані в ягодах, Монтеборе, распадура — сирні мережива, сезонний грушевий пекоріно. Взагалі в «particolare», особливих сирах, часто найцікавіше — дозрівання, stagionatura. В перці, солі, кави, чай, вині, в ягодах, фруктах, листі, квітах, спеції… Італійська фантазія славно попрацювала.
Більшість ферм, яким я збираю сири, знаходяться в Ломбардії, П’ємонті і Лігурії. В основному весь бізнес, як водиться в Італії, будується на приятельських стосунках і дружньому партнерство. Користуючись нагодою, передаю привіт Fiorenzo Giolito (його «дітище» входить у п’ятірку кращих сирних лавок Європи за версією Forbes). Роберто і Агаті Vallenostra, які віртуозно керують виробництвом одного з найрідкісніших сирів у світі, створеного за участю самого Леонардо Да Вінчі. Еджідіо Фьяндино — сыроделу в третьому поколінні; його сім’я володіє унікальним рецептом виробництва сиру на основі сичужного компонента з квітів артишоку.
«TOTALLYITALY» — ЦЕ НЕ ТІЛЬКИ ДОСТАВКА СИРІВ, АЛЕ І ГАСТРОНОМІЧНІ ТУРИ. Коли-то давно я сама була учнем в подібного роду поїздках, а тепер із задоволенням зводжу гастрономічної Італією з розуму інших. Зазвичай в місяць беру не більше одного-двох турів, зате яких! Живемо в старовинних замках, гостьових будинках при виноробнях, мисливських будинках в горах. Завдання: навчити, нагодувати, напоїти, розповісти, здивувати і розсмішити. Дегустацій повинно бути рівно стільки, щоб до третього дня туристи жалібно, але щасливо стогнали при вигляді їжі, а надвечір з’являлася задишка. Програму складаю в залежності від того, груповий тур, або приватний. Вино, історія італійських делікатесів, народні байки, дуже активні пересування по регіонах — обов’язкові атрибути.
За останній рік «накатали» 14 турів та один спеціалізований навчальний курс для українських сироварів. У такі поїздки важко виділити щось «найцікавіше», хоча часто прошу туристів про це в кінці програми. Зазвичай виділяють унікальний і єдиний в світі банк вина, морепродуктовый марафон в Лігурії, курс італійської кулінарії в Університеті Гастрономічних Мистецтв в П’ємонті.
Я безмежно поважаю тих людей, які готові поміняти прогрівання тіла під пальмою і стандартні маршрути в стилі «подивіться наліво на активний відпочинок і навчання. Повірте мені, не Рим з його пам’ятками, не Венеція з її карнавалами, не Мілан з фешн-індустрією, а їжа і вино — те, на чому тримається ця країна.
Віва Італія! Приїжджайте, доведу.
Трохи Італії для вашої кухні — різотто «кон сальсичча» з червоним вином
Поїхали:
— дрібна луковичка (1 шт.)
— сирі свинячі або асорті ковбаски (300 г)
— рис карнаролі або арборіо (300 г)
— склянку червоного вина
— 1 літр бульйону
— вершкове масло (50 г)
— сир пармезан або грана падана (50 г)
Запорука цього приголомшливого бордового різотто — яскраве, танинное, насичене вино. Дороге нам не потрібно, в ідеалі — класична італійська Бонарда.
Порізані на шматочки ковбаски обсмажити до готовності, перекласти зі сковороди, нехай чекають свого «зоряного часу». В суміші оливкової і вершкового масла (якщо жир від ковбасок не підігрів, замість вершкового масла використовуйте його) швидко обсмажити дрібно нарізану цибулину до прозорості. Всипати рис. Головне правило — заважати і знову заважати. Протягом хвилини обсмажити рис, щоб масло вбралося в кожну рисинку. Влити вино, перемішати, випарити. Рис повинен придбати відтінок від ніжно-рожевого до насиченого бордового — як пощастить з вином.
Поруч на плиті вже стоїть готовий, але киплячий на слабкому вогні бульйон! Гарячий бульйон — ще один секрет різотто. Починаємо вливати його в рис, один ополоник для початку. Через кілька хвилин другий… І так далі. Рис повинен бути злегка покритий бульйоном, але не плавати в ньому, як в супі. Не забуваємо заважати дерев’яною лопаткою, круговими рухами. Літр бульйону повинен піти цілком — до ворожки не ходи. Готовність — тільки «на зубок», пробуйте. Додаємо в наш шедевр ковбаски, перемішуємо, ще хвилина. Вершкове масло і пармезан додаємо в самому кінці, захоплюємося кремовою консистенцією і власними кулінарними талантами.
Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою, відпочиваємо лічені секунди. Неймовірне винне різотто готово! При подачі посипаємо залишками сиру. Mamma mia, c’è buono!
Будьте первым, кто оставит комментарий!