«…Ти пам’ятаєш, як все починалося, все було вперше і знову…», ніби про нашу розмову зі свідком становлення ресторанних комунікацій в Києві співає Андрій Макаревич. Директор з маркетингу мережі Family Grill (Wine Grill, Vodka Grill, Tiesto Grill) Поліна Левицька розповідає про те, як було, і куди все рухається.
Як виглядав ресторанний ринок, коли ти почала працювати з ресторанами, з позиції маркетолога? Було відчуття хаосу?
У маркетинг я прийшла обхідним шляхом – через PR та організацію заходів, хоча освіту у мене «менеджмент організацій і маркетинг». Нормальні люди відразу починають працювати маркетологами, а я 7 років пропрацювала в піарі, встигла повністю розчаруватися в цій сфері і зрозуміла, що мені потрібно щось більш серйозне, ніж просто 2 статті в місяць по одному ресторану. Моє «перетворення» з піарника в маркетолога йшло досить різко й агресивно. В той момент, коли я прийшла працювати директором з маркетингу в мережу «Жовток», «Банку» і «Челентано» я була посередині шляху.
Чи був серед перших клієнтів хтось, завдяки кому почалася зіркова історія» — коли добре відпрацьований свято приносить десяток нових замовників?
З організацією заходів я зіткнулася ще в 2006 році. Але тоді ринок був іншим. У 2009 після кризи він змінився з-за курсу, а після 2013 року – циклічність і зміст заходів помінялися повністю. Кращі заходи, які ми зробили з моєю командою, припали на 2010-2013 рік. Коли в Києві був мільйон світських заходів кожен вечір і приймав рішення куди йти, просто закривши очі і подумки вибравши у вулицю з якимось хорошим місцем. Тоді ми і інші організатори мірялися тим, що залучали велику кількість медійних осіб. І ось у кого список краще, до того і їхало більше камер, журналістів і йшло більше гостей. Примітно, що 80% заходів ми самі придумували і самі реалізовували. Ми не лізли в сферу весіль, днів народжень – це занадто дрібно. Мені потрібен був широкий розмах, багато гостей, багато vip’ів, щоб про це говорили в місті. Ми самі робили івенти від початку до кінця, залучали партнера і майданчик, яка подобалася команді.
А після другого Майдану ракурс змістився, і мені особисто було не до веселощів. Я просто перестала розуміти такі заходи і, відповідно, перестала займатися ними. Зараз в 2016 році, я бачу розвиток івент-індустрії в соціальній спрямованості або з якимось повчальним підтекстом. Тому, що просто поїсти і попити можна в будь-якому київському клубі або ресторані, а зробити івент з хорошою значеннєвим навантаженням – не кожен організатор хоче так напружуватися.
Чи є серед твоїх клієнтів довгожителі?
Так. Одні з перших хлопців, яких я шалено люблю — ресторан Al Faro. Він будувався на моїх очах, тоді ми заздалегідь опрацьовували маркетингову стратегію до дрібниць і доводили все до ідеалу. Так мало хто робив тоді і зараз. Там досі неймовірно смачно і гостинно. Тому що засновники, вони ж автори проекту – щиро люблять свою справу і живуть ним кожну хвилину.
Ресторан «Суаре» — йому, мабуть, стільки літ, скільки й мені. Жарт. Він класний. І ми теж довго з ними працювали. Там неймовірно хороша команда, яка працює так, саме через підходу засновника до бізнесу.
Ресторан OK BAR, з яким я працювала в 2010-2011 роках, – досі радує око. Правда я працювала тоді з іншою командою – шеф-кухарем був прекрасний Юрій Приємський. Але і зараз, через стільки років, ресторан продовжує радувати гостей чудовою кухнею і бездоганним сервісом.
Якщо до мене приїжджають партнери з Грузії, я везу їх в «Казбек». Не тільки з-за того що з ними я пропрацювала 3 роки. А тому що «Казбек» — це класика грузинської кухні. Там добре. Я не заперечую, що добре і в «Шоті» або в «Глечику», але «Казбек» мені ближче.
Дорогі ресторани та ресторани середньої руки по-різному переживають кризу. Ти бачиш тих, хто заздалегідь зрозумів, що неприємності наближаються, і зробив потрібні заходи? Йдеться про 2008 і 2013-14. Якими були ці заходи? Що, на твій погляд, потрібно робити?
Раніше я, як і багато, списувала якісь речі на кризу, майдан і тд. Але насправді, це ідіотські причини. Бо якщо сам по собі ресторан хороший, то не може він закритися через Майдану. Якщо у нього все в порядку з менеджментом, з сервісом, їжею, командою кухарів – то він може лише втратити якийсь відсоток в товарообороті, може знизитися середній чек, може впасти потік людей. Якщо з підходом в цілому все добре, то ресторан витримає практично будь-яку кризу. Все якось пристосовуються. За Адизесу – тільки так. Нам необхідні такі дивні ситуації, на перший погляд, складні, де необхідно приймати вольові рішення, де є дискомфорт, інакше людина розслабляється і деградує. Я не кажу, що має бути з дня на день боротьба з труднощами, але є моменти в бізнесі, які необхідно долати. І це цікаво!
Очевидно, що пафосні заклади з надутими цінами залишилися в 90-х, їм на зміну прийшли концептуальні заклади з нібито «людську» ціну. Що в цій ситуації було раніше – яйце чи курка – запит гостя на ресторани зі здоровим глуздом або пропозицію з боку власників?
Пафосні заклади ще існують. У них є своя невелика ЦА, 10-20 осіб на день, які роблять їм касу. Або 2-3 банкету в місяць. Але у нас за останні п’ять років ресторанна культура зробила глобальний стрибок у розвитку. Люди звикли до сніданків поза домом, до обідів, вечерь, бранчам у вихідні з дітьми. Думаю, усе відбулося природним чином – люди не дурні, чому вони повинні платити за 800 грн за 300 грам стейка? Зрозуміло ж, скільки коштує м’ясо в сирому вигляді і що це просто неймовірна націнка! Теж саме можу сказати і про вино. Якщо ми можемо піти купити не поганий алкоголь в умовній «Поляні» за 200-250 грн за пляшку, то чому гість в ресторані повинен платити за цю ж пляшку 600 гривень? Брехня, колосальні націнки, при цьому невиразна кухня, не ідеальний сервіс і завалили багато проектів в 2013-2014 роках. Багато хлопці вчасно це зрозуміли і перепрофілювали свої приміщення під щось інше, так, щоб не обманювати гостя. А ми, люди, чітко відчуваємо обман. Тим більше, ми ж не за Залізною Завісою живемо: знаємо, скільки реально коштують устриці на ринку і скільки коштує бургер не в Україні. Є місця навіть в Мілані, Лондоні та Парижі, де ти можеш поїсти і попити з середнім чеком 10-15 євро!
Концептуальність і більш або менш розумне ціноутворення – те, що ми маємо сьогодні. Що прийде на зміну цьому тренду?
Поки, що тут позиції закріплені дуже серйозно. Не думаю, що в найближчі 2-3 року щось зміниться. Дуже багато буде відкриватися ще більш демократичних закладів з моно-напрямком. Наприклад, 4 види WOK-локшини, 3 види бургерів, які будуть продаватися в приміщенні в переході з дотриманням усіх санітарних норм. Але все одно буде дешевше, ніж в ресторані, тому що посадки не буде. Або зараз популярна грузинська кухня. Коли виходиш з метро Театральна, є приміщення, в якому 4 грузина ліплять хачапурі і готують шашлик, хінкалі і холодні грузинські закуски. І середній чек з соком виходить 100 гривень. Я спеціально туди з’їздила, бо не знала, що таке у нас є. А це на місці «Гарячої картоплі» відкрився фактично грузинський фаст-фуд з посадкою на 40 осіб.
Злі язики розповідають історію про маркетологу якоїсь мережі, яка весь бюджет компанії вклала в розвиток власного автопарку. Як думаєш, божевільний безконтрольний кеш пішов назавжди для тих, хто створює комунікаційні кампанії для ресторанів, чи є шанс, що він повернеться?
Терпіти не можу такі чутки. Кожен живе по своїй совісті. Я керувала різними бюджетами – великими і маленькими. В залежності від величини мережі. Я люблю прозорі відносини, прозорі кошторису. Мені нічого приховувати і нічого чужого мені не треба. Я працюю за досить високу оплату праці, тому мені немає чого брати ще щось. Тому що я живу за принципом – «ти вкрав, вкрадуть у тебе». Якби всі в Україні жили за подібним законам, наша країна давно би була в десятці провідних країн світу. Але поки що люди гребуть і не можуть зупинитися. І це сумно, але все можна виправити, якщо дуже захотіти.
Будьте первым, кто оставит комментарий!