Кажуть, немає такого неприємного обставини, з якого не можна було б отримати користь. Летить у вільному падінні гривня – яскраве тому підтвердження. До 2014 року Київ був сповнений ресторанів, що пропонують американський, австралійський та мексиканське м’ясо. Столітні традиції скотарства даних країн зробили продукт більш ніж конкурентними, але українські реалії внесли корективи в гастрономічну ідилію м’ясоїдів. З тих пір звичні стейки з биків з великими рогами стали занадто дорогим делікатесом з меню всього декількох ресторанів серії «А». Це погана новина. Хороша новина – з моменту входу національної валюти в круте піке з’явилися фермерські господарства, здатні задовольнити попит ресторанів на гідне м’ясо madeinUkraine. Існує ряд помилкових суджень, притаманних як споживача, так і виробника щодо м’яса. Деякі з них розглянемо прямо зараз.
Вік. Вважається, що м’ясо повинно бути молодим. Не те, щоб йому слід бути старим, але, говорячи про яловичині, найкращий період для забою – півтора-два роки. Раніше – не смачно. Сюди ж можна віднести наївне вірування в існування парного м’яса на ринку. Але таким воно є в перші дві години. Як ви розумієте, на ринок парне м’ясо потрапити не може. Інший приклад – свиня, зазвичай її життя триває 9 місяців. У березні-квітні фермер отримує приплід, до Нового року вбили, м’ясо продали, цикл закінчений. Але по-справжньому смачною вона стає у віці півтора років. На прилавках в супермаркетах ми бачимо білу свинину, але це губка. Такий матеріал хороший для страв азіатської кухні, коли м’ясо насичують гостротою, солодкістю, кислотою. До того ж, можна використовувати соєве м’ясо, і жодна тварина не постраждає. Це теж добре, але ми говоримо про яскраво вираженому смаку м’яса, який на масовому ринку не так вже затребуваний. Люди хочуть молочне м’ясо, тому телички розлітаються швидко. У бичків менше мармуровості: інший темперамент, погляди на життя, з-за цього мармуровість – тоненька жирова сітка всередині м’язів – якщо і формується оперативно зникає .
Розмір. Хороший великий бик може важити тонну. Більшість бичків у наших фермерів – добре якщо півтонни. Вік впливає на масу тіла, діаметр зрізу, вираженість смаку, насиченість кольору. Якщо ми говоримо про преміальних стейках: Tenderloin, Rib-eye, Striploin і так далі – це спинний відруб, при великому розмірі та віком, мова йде про великому діаметрі – 20-25 см. Якщо це бички, які переважають на ринку, то діаметр зовсім маленький – близько 10 див., Відповідно, значно менше смакової насиченості.
Те, що продається в інтернеті часто може виявитися витриманим через раз.
Витримка. Вже через тиждень після початку визрівання м’ясо стає значно краще для приготування – за зниження механічної міцності, насиченості смаку і аромату, наприклад. Всі хімічні процеси, які відбуваються всередині м’язи нам на руку. За 2-3 тижні ми досягаємо самих класних показників. У моєму ресторані ми витримуємо яловичину самостійно. Але вже і в роздріб можна купити витримане м’ясо для домашньої кухні, наприклад, продукція Козятинського м’ясокомбінату. Те, що продається в інтернеті часто може виявитися витриманим через раз. Є пара-трійка способів визрівання м’яса, які підійдуть і для будинку. Не відкидайте ідею звернутися до мене на фейсбуці, я дам кілька порад.
Відгодівля має бути грамотним. Зерно, наприклад, дає більше мармуровості – в ньому значно більше енергії, ніж у траві. Важливий і спосіб життя – якщо бичок на випасі, то він весь час рухається, отже, нагуляти жир складніше. Він може і постаивать, і гуляти по полю, і корм є різний. Режим дня і харчування становить тваринник-технолог, наявність якого обов’язково увійде в собівартість.
Відруби. Так званий «преміальний», тобто, спинний відруб важить приблизно 6% туші тварини. Інше м’ясо при діючій пост-радянській манері оброблення не прийнято виокремлювати на великі м’язи, яких там чимало, і які можуть бути сировиною для стейка. Деякі з них мають цікавий смак і текстуру, оскільки вони значно більше навантажені при житті тварини, ніж м’язи спинного відрубу. Так що основна частина скелетних м’язів відлітає на тушонку, фарш, гуляш, ковбасу. Грамотний ресторатор потихеньку формує попит м’ясника на більш вимогливу оброблення. В Європі та Штатах, наприклад, розбирання проводиться по місцях з’єднання зрощення кісток і м’язів. В результаті скорочень і безкостисті частини покриті плівкою з сполучної тканини (фасціями), це збільшує терміни зберігання, знижує втрати від висихання, це дає набагато більше свободи для використання м’яса.
Звичайний фермер не дивиться в бік ресторанів, оскільки цей сегмент дуже вузький, а дивиться туди, де попит великий.
Фермер сильно затиснутий в ціні. Квота його прибутку залежно від жадібності і везіння варіюється від 20% до 60% і залежить від того, що їсть, де пасеться, де живе тварина (в щільному стійлі або в маєтку), якими ін’єкціями забезпечене, як себе почуває, в якій компанії росте, роблять йому масажі, слухає він музику Моцарта. Людей, які зайшли в тваринницький бізнес ззовні, тобто з того ринку, де м’ясна культура розвинена і де є традиції, зовсім мало, та все ж такі є. Звичайний фермер не дивиться в бік ресторанів, оскільки цей сегмент дуже вузький, а дивиться туди, де попит великий. У результаті спеціально для ресторану годувати велику худобу до двох років йому мало інтересу – до нього потрібно приїжджати, розмовляти з ним, малювати перспективи, словом, ми на самому початку процесу.
Холодовий ланцюг і осіменіння. Обов’язковість дотримання холодового ланцюжка зазвичай неочевидна для підприємця, він не завжди розуміє, що важливо від вибою до теплової обробки зберегти безкомпромісний холод. Коли бабуся на ринку купує м’ясо, вона таких питань не задає. Базар – взагалі окрема історія. Відразу після забою в організмі тварини немає шкідливих бактерій. Якщо його не розібрати на частини і не покласти на прилавки з мухами або під ноги. У нормі м’ясо, висить на гаках в тушах або напівтушах в камері з температурою повітря від нуля до +3. Їде на м’ясну базу, потім розчленовується на відруби, потрапляє в супермаркет. Після цього – в холодильник до споживача. За цим слідує механічна і теплова обробка. Вся ця історія називається холодової ланцюжком. Переривати її небезпечно для здоров’я. Ні на одному з етапів температура не повинна піднятися вище +3. У базарному практиці запросто може досягти +10, а в жаркий день і +30. Подальше охолодження ситуацію не рятує. Культурний ресторан від будь-якого іншого відрізняється наявністю людини, якого хвилює процес транспортування, достовірність розповіді м’ясника.
Американське м’ясо при сьогоднішньому курсі не вписується в середні і навіть високі ресторанні ціни
Чи є в Україні м’ясо ресторанного рівня? Так, але його мало, на всіх не вистачає. Час від часу з’являється інформація про нові невеликих господарствах. У них може виявитися бичків 30, з них 2-3 великих. Але в наступному році буде вже 6-8 великих, а через 5 років – третина поголів’я. Американське м’ясо при сьогоднішньому курсі не вписується в середні і навіть високі ресторанні ціни, але в ньому, схоже, немає необхідності на реальному ресторанному ринку.
У перспективі років п’яти-десяти основні критерії вирощування тлумачного м’ясного бика будуть правильними: порода, вік, відгодівлю, спосіб життя. Формується відмінний тренд – знання, придбані в ресторані, гості переносять до себе на кухню, стають більш вимогливими до м’яса: його витримці, мармуровості, насиченості смаку.
Будьте первым, кто оставит комментарий!